Tratamento do Coffea arabica e controle do seu nível de acidez na tentativa de melhorar a qualidade da bebida

• Processo: 97/14644-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de março de 1998
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 1999
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Hilary Castle de Menezes
• Beneficiário: Fernando Rodriguez Fontana
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Café Coffea arabica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cafe | Defeitos | Qualidade | Tratamento

Resumo

Quando torrados, os grãos de café defeituosos produzem voláteis que afetam significativamente o aroma e sabor da bebida, comprometendo sua aceitabilidade no mercado consumidor e, portanto, seu valor comercial. Ensaios anteriores com café de baixa qualidade mostraram que pré-aquecimento a baixas temperaturas dava origem a uma bebida de melhor qualidade, provavelmente devido à volatilização de certos compostos indesejáveis. Além disso, experiências em grãos cru, em que estes eram imersos em soluções de certos ácidos diluídos mostraram que a absorção destes ácidos provocava variação do nível de acidez do café. Assim, controlando tal nível de acidez podemos obter bebidas também com diferentes qualidades. Dessa maneira, este projeto visa tratar o café a fim de, seja por diferentes meios de pré-aquecimento ou pelo controle do nível de acidez, obter uma bebida de qualidade tão boa quanto a feita a partir de amostras que constam de poucos defeitos. (AU)