Aceleracao da maturacao de queijo prato pelo uso de enzimas proteoliticas do fruto verde de gravata (bromolia fastuosa).

• Processo: 02/06965-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2002
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2003
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Lúcia Barretto Penna
• Beneficiário: Tatiana Dias Leite
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Enzimas proteolíticas Queijo prato
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aceleracao Da Maturacao | Caracteristicas Sensoriais | Enzimas Proteoliticas | Indices De Maturacao | Queijo Prato

Resumo

O queijo tipo Prato é um dos queijos mais populares, apreciados e consumidos no Brasil. É um queijo maturado que se obtém por coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas. Reduzir o tempo de maturação é de grande valia para os fabricantes e consumidores do queijo prato. Dentre os métodos de aceleração da maturação a adição de enzimas é o método de mais fácil aplicação, onde as enzimas são adicionadas para aumentar os índices de proteólise e/ou lipólise no queijo. (AU)