Avaliacao das propriedades funcionais da carne de javali

• Processo: 08/57989-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia
• Pesquisador responsável: Jacinta Diva Ferrugem Gomes
• Beneficiário: Marcela Prando
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Qualidade da carne Propriedades funcionais Características de carcaça Composição centesimal
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Caracteristicas Da Carcaca | Caracteristicas De Carne | Composicao Centesimal | Perfil Nutricional | Propriedades Funcionais | Qualidade De Carne

Resumo

O JAVALI pertence ao gênero Sus, espécie Sus scrofa (Sus scrofa ferus), e é um animal muito antigo, com relatos encontrados através de desenhos rupestres feitos pelos homens das cavernas. Estudos indicam sua origem no norte da África e no sudeste da Ásia. Posteriormente, o animal teria se dirigido a várias regiões da Europa. Atualmente nas Américas, é considerado animal exótico, por não estar catalogado na fauna nativa e, portanto, o ato de caçar animais silvestres tornou-se politicamente Incorreto. No Brasil, é um crime inafiançável, entretanto, a criação explorativa é permitida dentro de criadouros especializados. Essa espécie vem despertando interesse acentuado no mercado nacional e internacional, como came de animais exóticos. Nos cardápios de restaurantes elitizados a carne de caça está cada vez procurada. No Brasil, os cortes mais valorizados do javali são o pernil, o filé mignon e à costela. Sabendo da existência de uma mudança no perfil dos consumidores, as indústrias alimentares estão buscando cada vez mais atender a demanda do mercado interno e externo através da produção de cortes com maior quantidade e valor agregado. Com esse perfil de mercado consumidor cada vez mais exigente, demandando um produto de melhor qualidade, faz-se necessário o desenvolvimento de pesquisas que abordem tanto a qualidade da carcaça quanto à da carne, para que se possa determinar qual o tipo ou corte cárneo mais adequado para consumo in natura e processado. Assim, essa pesquisa objetiva determinar. 1) as características de carcaça (pH e temperatura em ºC na 1ª e 24ª hora pós abate; área de olho de lombo, AOL, cm2; espessura de toucinho, ET, mm e rendimento de carne na carcaça, RC, %); 2) as características da carne (cor, C; perda de água por exsudação, PAE; perda de água por cocção, PAC; textura, maciez-força de cisalhamento; matéria seca, MS; perfil de ácidos graxos); 3) caracterização da composição centesimal (matéria seca, proteína bruta, extrato etéreo) para a determinação das propriedades funcionais da came de javalis (linhagem espanhola) em idade e peso de abate comercial (190 dias e 50 kg respectivamente). (AU)