Influencia de enzimas de maceracao na producao de mandioca puba.

• Processo: 96/07882-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 1996
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 1997
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Tobias Jose Barreto de Menezes
• Beneficiário: Érica Regina Daiuto
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Mandioca Enzimas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Enzimas | Maceracao | Mandioca | Puba

Resumo

O amido de mandioca, transformado pela pubagem em virtude da ação das enzimas, se comporta como amido modificado, com propriedade físico-químicas úteis na confecção de alimentos amiláceos pré-elaborados ou como estabilizante de emulsões. No entanto, o processo artesanal de fabricação é precário e deixa muito a desejar quanto aspectos de qualidade. Os trabalhos realizados enviam o conhecimento da flora microbiana, ácidos formados e aspectos tecnológicos. Porém não se conhece trabalho sobre a atividade das enzimas de maceração envolvidas tal conhecimento é fundamental para melhor controlar a fermentação, abreviando o processo e obter produto com qualidades superiores e úteis na elaboração de produtos de maior valor agregado. O objetivo do trabalho é verificar a influência das enzimas celulase, hemicelulase e poligalacturase no processo de pubagem e nas características do produto final. (AU)