Geleia de mirtilo: desenvolvimento e análise dos parâmetros sensoriais

• Processo: 08/56770-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2009
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Daniela Helena Pelegrine Guimarães
• Beneficiário: Julia Garcia Carvalho
• Instituição Sede: Instituto Básico de Biociências (IBB). Universidade de Taubaté (UNITAU). Taubaté , SP, Brasil
• Assunto(s): Polpa (fruto) Análise sensorial de alimentos Vaccinium myrtillus
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analise Sensorial | Geleia | Mirtilo | Polpa | Viscosidade

Resumo

A fruticultura brasileira contribui com aproximadamente 10% da produção mundial com 300 milhões de toneladas de frutas. Nos últimos anos, as pequenas frutas vêm despertando à atenção dos produtores e do mercado consumidor mundial. Entre essas encontra-se o mirtilo, que tem se destacado devido ao grande interesse do mercado consumidor, tanto no mercado interno quanto no externo, às propriedades funcionais (alto teor de antocianina) e ao sabor e cor atraentes, seu elevado valor agregado e a ampla possibilidade de industrialização. O trabalho proposto inclui o desenvolvimento e formulação da geléia de mirtilo, a qual será processada a partir da polpa de mirtilo, obtida do despolpamento das frutas "in natura" procedentes da região da serra da Mantiqueira. Serão testadas diferentes formulações de geléia a partir de 2 cultivares disponíveis na região: "rabbiteye" e "lowbush". Serão utilizados para a formação do gel 4 formulações com: pectina ATM, pectina extraída do maracujá, pectina BTM, e uma mistura de pectina e associação com gomas xantana e carragena. Para a definição da geléia com as características desejadas pelos consumidores serão realizados testes sensoriais de aceitação, onde os atributos avaliados serão: sabor, cor e textura. Em projeto paralelo (desenvolvido por outro aluno de iniciação cientifica), para as duas formulações mais aceitas, os produtos serão avaliados quanto à diversas propriedades físico químicas, a partir do primeiro dia de armazenamento da geléia e após 40, 90 e 120 dias, para verificar o efeito do armazenamento nas características da mesma. (AU)