Estudo para o desenvolvimento de geleias de frutas combinadas de valor calorico reduzido e funcional: utilizando frutoligossacarideos provenientes do yacon.

• Processo: 02/02363-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2003
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Nelson Horacio Pezoa García
• Beneficiário: Cintia Prado Vargas
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Acerola Alimentos funcionais Yacon Goiaba
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Acerola | Alimento Funcional | Frutoligossacarideos | Geleia Diet | Goiaba | Yacon

Resumo

Serão realizados estudos para a produção de geléias de baixo valor calórico processadas com frutas como acerola e goiaba, com o intuito de obter produtos funcionais principalmente ricos em vitaminas C e licopeno, com adição de frutoligossacarídeos provenientes do yacon, em substituição de uma parte dos açúcares tradicionais utilizados. Serão extraídas as respectivas polpas das frutas, e concentrados quando necessário até o teor de sólidos apropriado para a formulação das geléias. Estes polpas serão caracterizados físico-quimicamente inclusive quanto aos seus teores de vitamina C e carotenóides, para a formulação adequada de geléias com alto valor nutricional e com propriedades sensoriais próximas a uma geléia tradicional. Nos produtos finais obtidos com diferentes formulações será feito um controle de qualidade físico (cor, textura, sinerese e Aa), químico (sólidos solúveis e totais, pH, acidez total titulável, açúcares redutores e não redutores, vitamina C, carotenóides), microbiológicos (teste de esterilidade comercial) e sensorial (teste afetivo de aceitação). (AU)