Estudo para o desenvolvimento de geleia funcional de baixo valor calorico, pela combinacao de goiaba vermelha desidratada osmoticamente e acerola, utilizando processo continuo.

• Processo: 02/02160-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2003
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Nelson Horacio Pezoa García
• Beneficiário: Joeni Keiko Alves Wada
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Licopeno Vitamina C
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Geleia Funcional E Dietetica | Goiaba E Acerola | Licopeno | Processo Continuo De Geleia | Vitamina C

Resumo

Será estudado o processamento contínuo de geléia funcional e de baixo valor calórico com a combinação de goiaba vermelha (Psidium guajava L) previamente desidratada osmoticamente e acerola (Malpighia glabra L), com objetivo de obter um produto rico em vitaminas, principalmente A e C e o carotenóide licopeno. Para concentrar os nutrientes e minimizar sua degradação e ainda para conservar as características sensoriais, a goiaba vermelha será previamente desidratada osmoticamente a baixas temperaturas. A acerola, pelas suas características estruturais de alta fragilidade, o que dificulta grandemente a desidratação osmótica e pela conhecida e importante concentração de vitamina C que possui, não será concentrada, utilizando-se seu suco diretamente na formulação. Por tratar-se de um produto dietético, os açúcares tradicionais utilizados em geléia como sacarose e glicose, serão substituídos por edulcorantes e/ou adoçantes permitidos para este caso. O processamento térmico contínuo será realizado num trocador de calor/misturador estático tubular e no produto final será realizado um controle de qualidade físico (textura, sinerese e Aa); químico (sólidos solúveis e totais, pH, acidez total titulável, açúcares redutores e não redutores, vitaminas A e C e licopeno); microbiológico (esterilidade comercial) e sensorial (teste de aceitação dos consumidores). (AU)