Desenvolvimento de uma bebida tipo achocolatado rica em proteinas, a partir do po alcalinizado, concentrado e/ou isolado proteicos de sementes de cupuacu (theobroma grandiflorum schum).

• Processo: 02/02159-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2002
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2003
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Nelson Horacio Pezoa García
• Beneficiário: Joyce Kazue Alves Wada
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Cupuaçu
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Analogo Ao Chocolate | Cupuacu | Sementes In Natura

Resumo

Estudos serão realizados para a obtenção de um produto análogo ao achocolatado em pó, obtido de sementes fermentadas, secas e torradas de cupuaçu, enriquecido com proteínas extraídas da própria semente de cupuaçu não fermentadas nem torradas. A proposta de utilização das sementes desta típica fruta da região do norte do Brasil, se deve ao grande potencial econômico e comercial que a polpa desta fruta oferece e ao fato de que atualmente as suas sementes, que tanto nutricional quanto organolépticamente são de alta qualidade, ainda constituem-se num material principalmente de descarte durante o beneficiamento do fruto. Para o estudo proposto, as amêndoas fermentadas e secas serão quebradas, descorticadas (remoção da casca e gérmen) e os nibs obtidos serão finamente moídos para a obtenção da massa de cupuaçu. Esta será desengordurada e posteriormente alcalinizada a fim de intensificar o sabor e a cor e aumentar a dispersibilidade e solubilidade do pó obtido. Por outro lado, a partir de sementes não fermentadas e secas de cupuaçu, serão obtidos concentrados e isolados protéicos, os que serão utilizados na bebida como uma fonte protéica de baixo custo. Estas matérias-primas obtidas serão formuladas com os ingredientes típicos de uma bebida láctea, como sacarose, maltodextrinas, espessantes, etc., com a finalidade de se obter uma bebida altamente nutritiva, com bons atributos sensoriais e de baixo custo. (AU)