Secagem multicomponente em atmosfera modificada e controlada

• Processo: 00/14983-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2001
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2005
• Área de conhecimento: Engenharias - Engenharia Química - Operações Industriais e Equipamentos para Engenharia Química
• Pesquisador responsável: Maria Aparecida Silva
• Beneficiário: Marcilio Machado Morais
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Abacaxi | Aroma | Atmosfera Modificada

Resumo

O processo usual de secagem normalmente leva em consideração apenas a retirada de água do produto. Entretanto, quando na secagem de determinados alimentos como frutas, considera-se a retirada, juntamente com a água, de outras substâncias voláteis presentes em quantidades menores, a secagem é chamada de Secagem Multicomponente. A Atmosfera Modificada pode ser estendida a este tipo de processo, a fim de diminuir ou evitar a perda de voláteis responsáveis pelas características sensoriais do produto final. Como a Secagem Multicomponente tem sido utilizada principalmente com a finalidade de serem determinadas as melhores condições de processo, o presente trabalho tem como principal objetivo realizar um estudo através da modificação da atmosfera de secagem. A matéria-prima a ser utilizada será o abacaxi, por ser uma fruta tropical com grande produção no Brasil, que perde de forma significativa suas características aromáticas durante a secagem. Os experimentos ocorrerão em um secador com recirculação do gás de secagem, onde a composição deste será modificada através da adição de outros gases. Preliminarmente, será construído um sistema-modelo, a fim de ser verificado o comportamento do aroma durante a secagem. Serão realizados testes sensoriais e químicos com relação aos componentes odoríferos do abacaxi. Além disso, será proposto inicialmente um modelo matemático para mistura binária, para estimar a perda de voláteis no processo. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

MORAIS, Marcilio Machado. Estudo da retenção de aroma de abacaxi na secagem em atmosfera normal e modificada. 2005. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia Quimica Campinas, SP.