Autólise de culturas láticas e cinética da proteólise em queijo Camembert

• Processo: 98/10893-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 1998
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Luiz Eduardo Gutierrez
• Beneficiário: Luciana Viriato Saboya
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aceleracao De Maturacao | Autolise | Bacterias Laticas | Proteolise | Queijo Camembert

Resumo

O presente projeto de pesquisa tem como proposição avaliar as propriedades auto-líticas de bactérias láticas comumente empregadas na fabricação de queijos. Serão efetuados tratamentos (choque térmico, osmótico e metabólico) nessas bactérias para ativar a liberação de enzimas proteolíticas, averiguando assim, a autólise natural e a induzida. Posteriormente serão realizados ensaios, empregando-se bactérias láticas submetidas ao tratamento mais eficiente - o qual proporciona maior autólise e, por conseguinte, maior liberação de enzimas proteolíticas - na fabricação de queijo Camembert. Será adicionado na fabricação do queijo três níveis de bactérias láticas tratadas, e, será feito um acompanhamento da cinética da proteólise, avaliando-se a liberação de peptídeos ao longo da maturação. Poder-se-á, assim, demonstrar nesses queijos, o efeito da autólise induzida na formação de sabor e aroma do queijo. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

SABOYA, Luciana Viriato. Lise de Lactococcus sp. e proteólise em queijos fabricados com ultrafiltração e microfiltração. 2002. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALA/BC) Piracicaba.