Obtenção de cerveja a partir de mosto com elevada concentração de açúcares: estudo cinético e modelagem matemática

• Processo: 99/07530-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 1999
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2000
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Urgel de Almeida Lima
• Beneficiário: Roberto Barbosa de Almeida
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia Química de Lorena (FAENQUIL). Secretaria de Desenvolvimento Econômico (São Paulo - Estado). Lorena , SP, Brasil
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cerveja | Cinetica | Fermentacao De Cerveja | High-Gravity | Maturacao De Cerveja | Planejamento De Experimentos

Resumo

O trabalho visa produzir cerveja a partir de mostos com altas conc. iniciais de açúcares e determinar a influência que o aumento de concentração, temperatura de fermentação. % xarope de milho e suplementação do mosto exercem sobre os parâmetros de controle da fermentação/maturação. Será utilizado mosto lupulado obtido a partir de malte de cevada sendo este substituído em parte por xarope de maltose derivado do milho nas proporções de 25% ou 35%. As fermentações serão conduzidas nas temperaturas de 15ºC ou 10ºC utilizando mostos nas concentrações de 15ºP ou 25ºP podendo estes mostos estarem suplementados com fontes de nitrogênio, ácido carboxílico insaturado e esterol. Durante a fermentação serão retiradas amostras periódicas para avaliação dos parâmetros viabilidade celular, velocidades específicas de crescimento, de consumo de substrato e formação de produto, produtividade, grau de fermentação, fator de conversão substrato/célula, e substrato/produto. A cerveja será maturada por 15 dias a 0ºC. (AU)