Microbiologia preditiva para inativacao de esporos de alicyclobacillus acidoterrestris na pasteurizacao de suco concentrado de frutas usando modelagem probabilistica e redes neurais artificiais.

• Processo: 01/12505-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2002
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2005
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Pilar Rodriguez de Massaguer
• Beneficiário: Wilmer Edgard Luera Peña
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Alicyclobacillus Microbiologia preditiva
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alicyclobacillus | Microbiologia Preditiva | Processos Termicos | Suco Concentrado De Laranja | Suco Concentrado De Maca

Resumo

O presente trabalho tem como objetivo modelar mediante enfoque probabilístico o crescimento e morte de esporos de Alicyclobacillus acidoterrestris (AAT) como função dos fatores (pH, temperatura, concentração de nisina, oBrix) em suco concentrado de laranja e maça. Alternativamente utilizar a técnica de redes neurais artificiais para métodos convencionais de predição e modelagem microbiana de crescimento e morte. Determinar os parâmetros cinéticos (valor Z e valor D) de inativação esporos de (AAT), estabelecendo o requerimento de inativação (N/No) para ambos os suco Posteriormente estudar o desempenho de um processo de pasteurização estabelecido com o mínimo valor D obtido para inativação de (AAT) utilizando fruta previamente desinfetada (manualmente ou química) antes da extração. A escolha do tema deste projeto se justifica pelos problemas que atualmente as indústrias estão encontrando, no sentido de manter um produto estável. Situação provocada pelo desenvolvimento de esporos de Alicyclobacillus acidoterrestris nos sucos de frutas ácidas. Requerendo, portanto estudos que gerem critérios alternativos de pasteurização para inativar o desenvolvimento da bactéria, situação que pode ser estudada com a aplicação da microbiologia preditiva. Este projeto é uma expansão e complemento de trabalhos que atualmente estão-se realizando no laboratório de Termobacteriologia do Departamento de Ciência de Alimentos da FEA/UNICAMP em relação a estudos sobre AAT em sucos de frutas. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

PEÑA, Wilmer Edgard Luera. Uso de modelos preditivos no crescimento e inativação de esporos de Alicyclobacillus acidoterrestris em suco de laranja e maça. 2005. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.