Estudo comparativo da fabricacao de requeijao cremoso natural e com teor reduzido de gordura produzido com massa obtida por acidificacao direta a quente e por ultrafiltracao.

• Processo: 98/10515-6
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 1998
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2002
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ariene Gimenes Fernandes van Dender
• Beneficiário: Adriana Torres Silva e Alves
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Fermentação Coagulação ácida Ultrafiltração
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aromas Naturais | Coagulacao Acida | Fermentacao | Requeijao Crmoso | Requeijao Light | Ultrafiltracao

Resumo

O projeto ora proposto visa estudar as mudanças físico-químicas, bioquímicas e reológicas que ocorrem na fusão, bem como buscar informações que possam ser aplicadas à tecnologia de fabricação do requeijão cremoso natural e com teor de gordura reduzido, fabricado a partir de massa obtida pelo método tradicional e por ultra-filtração. Para isto será avaliada a tecnologia de produção de requeijão cremoso a partir de retentado obtido por ultra-filtração de leite a pH 6,6 e acidificado a pH 6,0 com e sem fermentação da massa, e do requeijão com teor reduzido de gordura. Os requeijões serão comparados ao tradicional feito com massa obtida por coagulação ácida a quente. Pretende-se, assim, otimizar o processo de fabricação de um dos queijos fundidos mais importantes do Brasil e colocar à disposição das indústrias nacionais os resultados de um estudo adaptado às nossas condições e que permitam maior valorização deste produto tipicamente brasileiro. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

ALVES, Adriana Torres Silva e. Fabricação de requeijão cremoso e de requeijão light a partir de retentado de ultrafiltração acidificado por fermentação ou adição de acido lactico. 2003. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.