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Desenvolvimento de requeijão cremoso sem gordura com adição de prebiótico

Processo: 05/03167-7
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de janeiro de 2006
Vigência (Término): 31 de dezembro de 2006
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ariene Gimenes Fernandes van Dender
Beneficiário:Priscila Bassan Conrado
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Fibras na dieta   Prebióticos   Requeijão

Resumo

O consumidor tem adquirido maior conhecimento das relações entre dieta e saúde e, portanto, uma mudança significativa tem sido observada em seu comportamento em relação aos alimentos com reduzidos teores de gordura e maiores teores de fibras. O consumo de altas quantidades de gordura aumenta o desenvolvimento da obesidade e de alguns tipos de câncer. Além disso, a ingestão de ácidos graxos saturados está associada ao aumento do colesterol sangüíneo e da ocorrência de doenças coronárias. A fibra alimentar, por sua vez, oferece vários benefícios fisiológicos e a sua ingestão inadequada está relacionada com muitas doenças. Portanto, é muito importante manter níveis de fibra razoáveis na dieta para minimizar os riscos de contrair algumas dessas doenças. Tido como um produto de laticínio genuinamente brasileiro, o requeijão cremoso é um dos produtos de destaque dentro dos hábitos alimentares do consumidor. Considerando a importância do requeijão cremoso no mercado brasileiro e o interesse crescente do consumidor por alimentos benéficos à saúde, este projeto de pesquisa propõe o desenvolvimento de processo de fabricação de requeijão cremoso sem adição de gordura (diet) com utilização de concentrado protéico de soro (WPC 34%) para substituição total da gordura. Em uma segunda etapa, será desenvolvido o processo para fabricação de requeijão cremoso sem gordura com adição de uma combinação de diferentes fibras (inulina e oligofrutose; Raftilose®Synergy1) e concentrado de proteína de soro (WPC 34%), dando origem a um produto rico em fibra, prebiótico e capaz de promover aumento da absorção de cálcio.