Efeito da maceracao no processamento domestico do feijao-comum (pasheolus vulgaris l.) sobre seu valor nutritivo.

• Processo: 98/04324-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 1998
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2000
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Agronomia
• Pesquisador responsável: Admar Costa de Oliveira
• Beneficiário: Elizabete Helbig
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Feijão Phaseolus vulgaris
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Feijao | Maceracao | Phaseolus Vulgaris

Resumo

No processamento doméstico do feijão, geralmente é utilizada a maceração como método prévio à cocção. Esta prática traz modificações na constituição e no valor nutritivo do feijão, como em fatores anti-nutricionais, fatores de flatulência e digestibilidade protéica. Com isso pretende-se verificar o efeito da maceração no valor nutritivo do feijão-comum "IAC-Carioca 80 SH" em processamento doméstico. Para isso serão feitos cinco tratamentos com dietas experimentais cujas fontes protéicas (12% de proteína na dieta) serão respectivamente: feijão cozido sem maceração e liofilizado, feijão cozido com a água de maceração e liofilizado, feijão cozido sem a água de maceração e liofilizado, caseína (controle) e dieta aprotéica, que serão oferecidas a ratos Wistar no ensaio biológico. Os resultados obtidos para os fatores anti-nutricionais, fitatos e taninos, fatores de flatulência, oligossacarídeos tipo rafinose, e os índices de qualidade protéica, PER, NPR, DIG, VB, NPU, serão analisados estatisticamente e apresentados em tabelas e gráficos com posterior discussão. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

HELBIG, Elizabete. Ação da maceração previa ao cozimento do feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L. )nos teores de fitatos e taninos e consequencias sobre o valor proteico. 2000. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.