Elaboração de leite achocolatado enriquecido com óleo de chia livre ou microencapsulado e adoçado com diferentes edulcorantes

Autor(es)

Juliana Bürger Rodrigues

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2015-09-23

Membros da banca

Helena Maria André Bolini; Carmem Silvia Favaro Trindade; Ana Silvia Prata; Alessandra Bugatte Palazzo; Glaucia Rocha Selmi

• Orientador: Helena Maria André Bolini

Resumo

A formulação e desenvolvimento de produtos funcionais estão aumentando, pois a população tem buscado produtos que além de serem agradáveis sensorialmente tragam algum benefício à saúde. Ao elaborar uma bebida láctea achocolatada funcional através da adição do óleo de chia, rico em ômega-3, associado à utilização de diferentes edulcorantes, busca-se atender às exigências do mercado consumidor. Ao microencapsular o óleo de chia através da técnica de coacervação complexa, para ser adicionado à bebida láctea achocolatada, garantiram-se cápsulas que se mantiveram íntegras após o processo UHT, além de uma maior proteção dos ácidos graxos insaturados em relação à oxidação lipídica. A partir da determinação da doçura ideal com 120 provadores para o produto, assim como a equivalência de doçura, com provadores selecionados, para os edulcorantes: neotame, estévia, sucralose, blend sucralose/acessulfame K/ neotame (5:3:0,1) e aspartame, foi possível que se obtivesse a doçura considerada ideal para a bebida láctea achocolatada, sendo esta estabelecida em 9%. A menor quantidade de edulcorante necessária para promover um dulçor equivalente a 9% de sacarose ocorreu quando o neotame foi utilizado, sendo 5.351 vezes mais doce que a sacarose para bebida láctea achocolatada. No entanto, isso não pode ser observado para a estévia, sendo necessária, para este edulcorante, uma maior concentração e, consequentemente, foi o que apresentou o menor poder de dulçor dentre todos os edulcorantes utilizados. Além disso, determinou-se o perfil sensorial das amostras assim como a suas respectivas aceitações. Notou-se que não houve diferença significativa em relação ao perfil sensorial, de modo geral, entre as amostras contendo o óleo de chia livre ou microencapsulado. As principais diferenças entre as amostras foram relacionadas, principalmente, com o edulcorante utilizado, demonstrando, assim, que a incorporação das micropartículas não foi perceptível pelos assessores, nem pelos consumidores (AU)

• Processo FAPESP: 12/07560-9 - Avaliação sensorial de leite achocolatado enriquecido com óleo de chia livre e microencapsulado e adoçado com diferentes edulcorantes
• Beneficiário: Juliana Bürger Rodrigues
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado