Parâmetros de textura e estudo da mobilidade da água por ressonância magnética nuclear no peixe pintado (Pseudoplatystoma corruscans) liofilizado

Autor(es)

Guilherme Antonio Mercado Ribeiro Lima

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: São Paulo.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ)
• Data de defesa: 2000-06-16

Membros da banca

Ronaldo Nogueira de Moraes Pitombo; Valdir Augusto Neves; Bronislaw Polakiewicz

• Orientador: Ronaldo Nogueira de Moraes Pitombo

Resumo

O Pintado (Pseudoplatystoma corruscans), um peixe de água doce encontrado no Pantanal do Mato Grosso, Brasil, é um peixe de grande tamanho, alta precocidade e excelente prolificidade. É visto como uma ótima opção para a piscicultura e a sua conservação, pela redução do teor de umidade, é muito importante, pois inibe alterações químicas ou biológicas indesejáveis entre a pesca e o consumidor final. A Liofilização é o único método prático para a produção de filés de peixes secos de alta qualidade, com mínimas alterações físicas ou químicas. Para a realização adequada de uma liofilização é necessária a aquisição de parâmetros físico-químicos que orientem na condução do processo de forma mais eficiente. O presente trabalho avaliou a mobilidade da água e a transição vítrea por ressonância magnética nuclear (RMN) e estudou as isotermas de sorção de umidade para encontrar os parâmetros que otimizam a liofilização. O estudo permitiu a obtenção da umidade de máxima estabilidade do produto final para as temperaturas de 10, 25, 35 e 40°C, o calor isotérico de sorção de água do peixe Pintado em diferentes teores de umidade, e a temperatura máxima da fase primária da liofilização. A liofilização, utilizando os parâmetros obtidos, foi avaliada através da análise do perfil de textura (TPA) e do perfil de ácidos graxos. Os modelos matemáticos de GAB e BET foram aplicados para ajustar as isotermas de sorção de água, possibilitando a obtenção dos valores de umidade na monocamada em todas as temperaturas estudadas. Os tempos de relaxação spin-spin (T2) da água nos filés do peixe Pintado, foram estudados pela utilização do método CPMG por ressonância magnética nuclear de baixa resolução (23 MHz) 1H. Os experimentos avaliaram a variação da temperatura e da umidade utilizando o software MARAN WinDXP. Os resultados obtidos apresentaram espectros de T2 que permitiram visualizar as diferentes mobilidades da água no peixe Pintado, com tempos de relaxação (T2) distintos. (AU)

• Processo FAPESP: 98/00655-5 - Parametros de textura e estudos da mobilidade da agua por ressonancia magnetica nuclear no peixe pintado (pseudoplatystoma coruscans) liofilizado.
• Beneficiário: Guilherme Antonio Mercado Ribeiro Lima
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado