Proteinas de soro de sangue bovino: propriedades nutritivas e funcionais

Autor(es)

Ana Silvia Prata

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2002-10-17

Membros da banca

Valdemiro Carlos Sgarbieri; Flavio Luis Schmidt; Carlos Raimundo Ferreira Grosso

• Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri

Resumo

Há um interesse constante pela utilização do sangue gerado por abates em frigoríficos tanto pela solução do problema ambiental causado pelo descarte deste sem prévio tratamento, quanto recuperação e aproveitamento das proteínas constituintes deste tecido, que possuem altíssimo valor biológico e funcional. Este trabalho propôs-se a testar o método de saturação com sulfato de amônio na recuperação das duas principais frações protéicas do sangue, a partir do soro sangüíneo. As albuminas (BSA) e globulinas (GB) isoladas foram desidratadas por dois métodos de secagem e caracterizadas quanto sua composição química, solubilidade, propriedades espumantes e emulsificantes. Sua qualidade nutricional foi avaliada através da digestibilidade in vitro e da composição de aminoácidos e minerais. O método utilizado, apesar de seletivo, separa frações com características físicoquímicas semelhantes e, portanto a utilização das frações para fins farmacêuticos exige um posterior passo de purificação. As duas frações obtidas são compostas de aproximadamente 85% de proteínas, limitadas em 30% de triptofano (BSA) e 12% em isoleucina (GB), e com digestibilidades idênticas (91 e 98%) (p<O,05) à da caseína (90%). As frações apresentaram excelentes propriedades funcionais, sendo que a BSA mostrou-se bem mais solúvel que a GB, não tendo sofrido influência da variação do pH. Sua capacidade de formação de espuma (CFE) comparou-se à da proteína da clara de ovo, sendo superior em pequenas concentrações de proteína. A BSA, apesar de mesma CFE, forma uma espuma menos estável que a GB. As diferenças encontradas nos métodos de secagem são relevantes, tendo a secagem em spray melhorado as propriedades funcionais estudadas das duas frações protéicas, exceto a CFE da GB, e não interferido na composição química (centesimal e de aminoácidos). Portanto num escalonamento de produção de proteínas a partir do sangue bovino, seguramente poder-se-ia fazer uso da secagem em spray dryer, por ser mais rápida e mais barata. No entanto, através de um planejamento experimental, comparou-se o resíduo de secagem da BSA para saber se a fração do produto mantido nas condições do spray por um tempo prolongado teria suas características funcionais modificadas. Esse indicador de desnaturação foi observado, revelando que as condições de secagem em spray devem ser controladas. Mesmo assim, a BSA na forma de resíduo apresentou boa solubilidade e propriedade emulsificante, mas certamente isto se deve à sua estrutura compacta e com muitas pontes dissulfeto. (AU)

• Processo FAPESP: 00/04639-6 - Proteínas de soro de sangue bovino: propriedades nutritivas e funcionais
• Beneficiário: Ana Silvia Prata
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado