Amidos quimicamente modificados empregados na substituição de gordura em alimentos

Autor(es)

Maria Aparecida Vieira Teixeira

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2002-08-30

Membros da banca

Cesar Francisco Ciacco; Adilma Regina Pippa Scamparini; Carlos Raimundo Ferreira Grosso; Celia M. L Franco; Mieko Kimura

• Orientador: Cesar Francisco Ciacco; Débora de Queiroz Tavares

Resumo

Em decorrência da preocupação de se reduzir o consumo de gordura, sem alterar a qualida.c:iae a5-características sensoriais. do produto, tem-s.e procurado desenvolver substitutos que imitem as propriedades organolépticas e funcionais da gordura. Assim, Q objetivo deste trabalhQ foi estudar o efeito de diferentes modificações químicas (hidrólise ácida, acetilação, intercruzamento, esterificação com ácidos graxa.s.de cadeia Linear), na estrutura, nas caracteristicas fisicoquímicas e nas propriedades funcionais, sensoriais e nutricionais de amidos de milho normal e ce.rosoe amido de mandioca, quando utilizados como substitutos da gordura. Inicialmente, foi realizado um delineamento experimental para verificar o efeito das modificações químicas, hidrólise ácida, acetilação elou ligações cruzadas, nas propriedades. tecnoJógicas dos amidos (formação do gel, termorreversibilidade, quebra da viscosidade, retrogradação e força do gel dos derivados de amido). A seguir foi avaliado O efeito destas modificações.na amido quando usado como substituto da gordura na maionese. Os resultados mostraram que as modificações químicas, hidrólise ácida, formação de ligações cruzadas e introdução de grupo acetil, alteraram as propriedades tecnológicas dos amidos. Entretanto, a maneira como os amidos modificados se comportaram durante a gelatinização e resfriamento dependeu do tipo de amido e da extensão de intercruzamento elou acetilação. De acordo com análises da textura das maioneses, foram selecionados dois derivados de amidos que substituíram a gordura de modo mais eficiente: amido de mandioca parcialmente hidrolisado, intercruzado 0,05% de 'POCl IND. 3' e acetilado com 8% de anidrido acético e amido de milho ceroso parcialmente hidrolisado e acetilado com 4% de anidrido acético. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. (AU)

• Processo FAPESP: 98/10695-4 - Estudo do efeito de amidos modificados quimicamente na substituicao de gordura, em alimentos.
• Beneficiário: Maria Aparecida Vieira Teixeira
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado