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Desenvolvimento de macarrão instantâneo funcional com redução do teor calórico utilizando processo de fritura ao vácuo

Processo: 08/02474-1
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de maio de 2008 - 30 de novembro de 2010
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Yoon Kil Chang
Beneficiário:Yoon Kil Chang
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Cereais  Alimentos funcionais  Soja 

Resumo

O trigo é o único cereal que contem proteínas capazes de formar o glúten, que apresenta propriedades viscoelásticas, importante na produção de massas alimentícias. As proteínas responsáveis pelas propriedades visco-elásticas são conhecidas como gliadina e glutenina, compreendendo 85% das proteínas presente no trigo. O trigo também apresenta na sua composição um teor alto de amido. O grânulo de amido consiste de dois diferentes tipos de polímeros de glicose: amilose e amilopectina, responsáveis pelas propriedades de pasta, físico-químicas e tecnológico-funcionais das massas alimentícias. O mercado do macarrão instantâneo vem crescendo a taxas relativamente altas, maior do que o índice apresentado por sua própria categoria. O macarrão instantâneo, por ser um produto frito, contém alto grau de óleo residual e compostos de derivados de óleos. Atualmente existe uma grande preocupação relacionada à saúde e consumo de alimentos com alto teor de gordura, especialmente quando gordura saturada e trans são consumidas. O mercado de alimentos funcionais está crescendo no Brasil, apresentando um crescimento de mais de 50% desde 2002. A soja e seus derivados apresentam grande potencial no mercado de alimentos funcionais, especialmente devido à presença das isoflavonas e da qualidade de proteína e polipeptídios. Por outro lado, o amido resistente, considerado como um componente da fibra alimentar, não é digerido pelas enzimas presentes no sistema digestivo dos seres humanos, mas pode ser fermentado pelas bactérias presentes no cólon, produzindo ácidos graxos de cadeia curta, trazendo benefícios à saúde das pessoas. O objetivo deste trabalho é desenvolver macarrão instantâneo com propriedades funcionais visando-se a redução calórica, através da redução de absorção de óleo pelo processo de fritura à vácuo e da redução de teor de carboidratos com parcial substituição da farinha de trigo pela adição de isolado protéico de soja, amido resistente e goma guar. Primeiramente serão analisados os efeitos das 5 variáveis independentes (isolado protéico de soja, amido resistente, goma guar, temperatura e tempo de fritura) para obter informações quanto à importância dos efeitos sobre as respostas desejadas e saber se a faixa escolhida de cada variável é a mais adequada, e ainda, saber em que direção se deverá prosseguir no próximo delineamento. Uma vez analisado o planejamento fatorial fracionado, será realizado um planejamento composto central rotacional, para otimizar o processo. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
GABRIELA VERNAZA, MARIA; CHANG, YOON KIL. Survival of resistant starch during the processing of atmospheric and vacuum fried instant noodles. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 37, n. 3, p. 425-431, JUL-SEP 2017. Citações Web of Science: 2.
MARIA GABRIELA VERNAZA; YOON KIL CHANG. Survival of resistant starch during the processing of atmospheric and vacuum fried instant noodles. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, n. ahead, p. 0-0, 2017.
VERNAZA, MARIA GABRIELA; GULARTE, MRCIA AROCHA; CHANG, YOON KIL. ADDITION OF GREEN BANANA FLOUR TO INSTANT NOODLES: RHEOLOGICAL AND TECHNOLOGICAL PROPERTIES. Ciência e Agrotecnologia, v. 35, n. 6, p. 1157-1165, Dez. 2011. Citações Web of Science: 13.

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