Estudo da difusão de cloreto de sodio no file de tilapia (Oreochromis niloticus) utilizando volumes limitados de salmoura

Autor(es)

Mari Luz Medina Vivanco

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 1998-08-10

Membros da banca

Miriam Dupas Hubinger

• Orientador: Paulo José do Amaral Sobral; Miriam Dupas Hubinger

Resumo

No presente trabalho foi estudada a difusão de cloreto de sódio no músculo de tilápia (Oreochromis niloticus) utilizando volumes limitados de salmoura, o que faz variar a concentração da solução. Nessa condição foi avaliada a influência da concentração inicial da salmoura (CSI), da relação entre o volume de filé e o volume da salmoura (R, V r/Vs) e da temperatura (T) na redução da atividade de água, umidade, na perda de peso e na penetração de c1oreto de sódio no músculo de tilápia. A partir deste estudo, também, foram determinadas as condições de equilíbrio e os coeficientes de difusão efetiva para o sal. Nos filés de tilápia a atividade de água alcançou valores na faixa de 0,812 a 0,879; teor de umidade, na faixa de 0,62 a 0,71 g/g (b.u) e conteúdo de cloreto desódio no músculo, na faixa de 17,97 a 13,21 g/100g (b.u.). A concentração inicial da salmoura e a relação de volumes (Vr/Vs) influenciaram significativamente (p>0,05) sobre os valores de equilíbrio da atividade de água, da umidade e conteúdo de equilíbrio de NaCl. Já a temperatura influiu nas taxas de redução de atividade de água e de umidade, nas taxas de penetração do sal no músculo de pescado e na difusividade efetiva do sal. Os coeficientes de partição de equilíbrio, referidos aos volumes de água presente no tecido celular e na salmoura, apresentaram valores próximos à unidade. Os valores da difusividade efetiva obtidos são coerentes com os indicados em pesquisas de salga úmida, efetuadas utilizando filés de outras espécies de peixe e seus valores encontram-se na faixa de 0,29 10-9 a 1,04 10-9 m2/s (AU)

• Processo FAPESP: 97/03392-2 - Estudo da difusão de cloreto de sódio no filé de peixe
• Beneficiário: Mari Luz Medina Vivanco
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado