Compostos voláteis de bebidas à base de erva-mate (Ilex paraguariensis) e a relação com o aroma e o sabor

Autor(es)

Carla Carolina Batista Machado

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: São Paulo.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Saúde Pública (FSP/CIR)
• Data de defesa: 2005-07-08

Membros da banca

Deborah Helena Markowicz Bastos; Natalia Soares Janzantti; Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva

• Orientador: Deborah Helena Markowicz Bastos

Resumo

Introdução. As bebidas à base de erva-mate contêm compostos bioativos que podem auxiliar na manutenção da saúde. Objetivos. Caracterizar sensorialmente o aroma e o sabor de bebidas à base de erva-mate (chá-mate e chimarrão); e identificar compostos voláteis presentes nestas bebidas. Métodos. O isolamento dos voláteis foi efetuado por \"headspace dinâmico\" e hidrodestilação. Cromatografia gasosa/DlC e cromatografia gasosa / espectrometria de massas e índice de kovats foram usados para separar e identificar os voláteis. Provadores selecionados e treinados realizaram a análise sensorial. Os dados foram submetidos à análise de variância, teste de Tukey (p≤0,05) e Análise dos Componentes Principais. Resultados. O chimarrão apresentou maior intensidade nos atributos de sabor (amargo, adstringente e residual) e aroma característico de chimarrão e o chá-mate nos atributos aroma (característico de chá-mate e adocicado). As bebidas diferiram significativamente (p≤0,05) entre si para os atributos julgados. Os compostos voláteis majoritários identificados em chá mate foram: isômero do 2,4heptadienal (13%), 5-metilfurfural (9%), 2,4hepatdienal (8%), z-óxido de linalool (5%), t-óxido de linalool (5%). No chimarrão foram identificados: linalool (57%), α-terpineol (12%) e acetato de dihidrocaveol (7%). A presença do 5-metilfurfural, dos óxidos de linalool e da t-β-damascenona em chá-mate parecem ter importância na descrição sensorial , enquanto o -terpineol e o linalool, presentes no chimarrão, respondem pela sua descrição sensorial. Conclusões. As bebidas à base de erva-mate apresentaram características sensoriais distintas entre si. A torrefação da erva produz modificações importantes nos compostos voláteis, os quais determinarão a sua qualidade sensorial. (AU)

• Processo FAPESP: 03/03225-1 - Compostos voláteis em bebidas à base de erva-mate (Ilex paraguariensis) e sua relação com seu sabor e aroma
• Beneficiário: Carla Carolina Batista Machado
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado