Technological modifications in gluten network affecting structure, digestibility and immunogenicity

Autor(es)

Ana Elisa Ramos Magalhães

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2023-03-09

Membros da banca

Rosiane Lopes da Cunha; Ana Carla Kawazoe Sato; António Augusto Vicente

• Orientador: Caroline Joy Steel; Rosiane Lopes da Cunha

Resumo

A importância tecnológica do trigo se deve principalmente às propriedades viscoelásticas da rede de glúten, porém, a exposição ao glúten pode induzir reações adversas em indivíduos suscetíveis. O trigo é comumente consumido após algum processamento tecnológico, que pode afetar a digestão do glúten e mudar a forma como este é reconhecido pelo sistema imunológico. Diversos aditivos são utilizados na panificação para melhorar as propriedades tecnológicas e auxiliar na conservação dos produtos. O ácido ascórbico é utilizado para fortalecer a estrutura da rede de glúten, contribuindo para a formação de crosslinkings entre as proteínas através de pontes dissulfeto. Já o uso de vinagre melhora a conservação do pão, mas pode provocar a hidrólise das proteínas e o enfraquecimento da rede do glúten. O presente estudo analisou o efeito da adição de ácido ascórbico ou vinagre nas propriedades reológicas da massa e nas características tecnológicas dos pães, que foram submetidos à digestão in vitro e analisados por microscopia confocal, SDS-PAGE e ELISA. A adição de ácido ascórbico aumentou a resistência à extensão (em até 63%) e módulo de armazenamento (G’), além de reduzir a extensibilidade (em até 25%), indicando a formação de uma massa mais resistente. A análise do teor de sulfidrila confirmou o aumento nas pontes dissulfeto promovidas pelo agente oxidante. A adição de vinagre, por outro lado, contribuiu para a diminuição do tempo de desenvolvimento (em até 44%), da estabilidade (em até 20%) e da viscoelasticidade da massa, com diminuição do G'. Esses resultados foram associados à formação de uma rede mais aberta e menos coesa, conforme observado na microscopia confocal. A caracterização da digesta mostrou que a geração de peptídeos de baixa massa molecular começou na fase gástrica. No entanto, o perfil eletroforético das proteínas ao longo do processo de digestão foi semelhante para os pães preparados com diferentes tratamentos. O ensaio ELISA sugeriu uma redução no conteúdo de gliadina de cerca de 44% em amostras tratadas com vinagre em comparação com o controle. Tal resultado indica que a adição do vinagre pode auxiliar na hidrólise de sequências imunogênicas de gliadina ao final do processo de digestão, porém é importante a avaliação através de outras técnicas para a confirmação da hipótese. Palavras-chave: estrutura da rede de glúten, modificações tecnológicas, digestibilidade, imunogenicidade (AU)

• Processo FAPESP: 21/13311-0 - Digestibilidade do glúten por simulação in vitro dinâmica: influência de modificações tecnológicas em pães
• Beneficiário: Ana Elisa Ramos Magalhães
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado