Estudo do processamento contínuo do purê de banana (Musa cavendishii Lamb.).

Autor(es)

Cynthia Ditchfield

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: São Paulo.
• Instituição: Universidade de São Paulo (USP). Escola Politécnica (EP/BC)
• Data de defesa: 2004-11-18

Membros da banca

Carmen Cecilia Tadini; Antonio José de Almeida Meirelles; Amauri Rosenthal; Alfredo de Almeida Vitali

• Orientador: Carmen Cecilia Tadini

Resumo

O objetivo deste projeto foi estudar o processamento contínuo do purê de banana da variedade nanicão (Musa cavendishii Lamb.) em trocador tubular, para obter as condições de tempo e temperatura que resultassem num produto com a cor amarela da banana e que fosse também estável à temperatura ambiente. O trabalho consistiu de quatro etapas principais. Na etapa 1 foi feito o processamento descontínuo do purê de banana. Ensaios para caracterizar o grau de maturação da banana adequado ao processo indicaram que o melhor parâmetro para avaliar o grau de maturação foi a coloração da casca e o grau mais adequado foi aquele em que as bananas estavam amarelas com grandes manchas pardas. O processo descontínuo que gerou os melhores resultados foi a inativação parcial por adição de ácido ascórbico e ácido cítrico combinada com tratamento térmico a 115°C por 1 minuto. Na etapa 2 foram realizados experimentos para a obtenção de dados para o dimensionamento do processo contínuo em trocador tubular. Os ensaios de distribuição de tempo de residência demonstraram que o purê tem comportamento não Newtoniano, e a diminuição da vazão causou aumento do tempo de residência médio e também maior distribuição do tempo. A coloração do purê foi afetada pela vazão, pela temperatura do vapor e pela interação entre a temperatura do vapor e a vazão, todos os purês ficaram mais escuros após o tratamento térmico. O comportamento reológico do purê foi descrito em todas as temperaturaspelo modelo de Herschel-Bulkley. Os parâmetros do modelo foram correlacionados com a temperatura. Houve uma grande diferença de temperatura entre o fluido que estava no centro e o que estava próximo à parede do tubo, que fez com que o purê que estava próximo à parede apresentasse uma velocidade maior que aquele que estava no centro. Os coeficientes de transferência de calor aumentaram com o aumento da vazão e da temperatura do vapor. ) Na etapa 3 de ensaios o purê foi processado continuamente num trocador tubular. Foram realizados ensaios em várias condições de tempo e temperatura, que reduziram significativamente a atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase. A peroxidase foi mais resistente termicamente que a polifenoloxidase. A cinética de inativação térmica de ambas as enzimas seguiu um modelo multicomponente de primeira ordem. Os purês foram submetidos à análise sensorial para avaliação da cor do purê desde o não processado (amarelo) até o extremamente processado (rosa escuro) passando por um processamento intermediário (rosa claro). A análise sensorial indicou que o tempo e a temperatura de processo influenciam a cor do purê de banana. Com os dados obtidos de inativação enzimática e qualidade (cor) foi possível determinar um ponto ótimo para o processamento do purê que foi 90,6°C por 5 s. A etapa 4 de ensaios foi a avaliação da segurança do processo do ponto de vista microbiológico do purê processado no ponto ótimo. Foram feitas contagens totais depsicrófilos, mesófilos, termófilos, esporos mesófilos, esporos termófilos e bolores e leveduras no purê não processado, não processado acidificado e processado. O tratamento foi suficiente para garantir uma redução significativa dos microrganismos deterioradores. O processamento contínuo do purê de banana foi otimizado, gerando um produto com um mínimo de alteração da coloração e dos atributos sensoriais, e ao mesmo tempo estável e seguro do ponto de vista microbiológico. (AU)

• Processo FAPESP: 01/01230-2 - Estudo do processamento continuo de pure de banana.
• Beneficiário: Cynthia Ditchfield
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado