Texto completo
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| Autor(es): |
Roberto Abdallah Curi
Número total de Autores: 1
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| Tipo de documento: | Dissertação de Mestrado |
| Imprenta: | Botucatu. 2014-06-11. , ilustrações, tabelas. |
| Instituição: | Universidade Estadual Paulista (Unesp). Faculdade de Ciências Agronômicas. Botucatu |
| Data de defesa: | 0000-00-00 |
| Orientador: | Ismael Antonio Bonassi |
| Área do conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Indexada em: | Banco de Dados Bibliográficos Athena; C@thedra - Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UNESP |
| Localização: | Universidade Estadual Paulista. Campus de Botucatu. Faculdade de Ciências Agronômicas. Biblioteca Paulo Carvalho Matos; D C975L 2000 |
| Resumo | |
A pequena produção por animal e a sazonalidade são fatores limitantes na utilização de leite de cabra, com conseqüente descontinuidade no fornecimento de seus produtos. Isto ocorre mesmo em países que possuem uma caprinocultura leiteira importante, localizados em clima temperado. Em função disso, o objetivo deste trabalho foi a fabricação de um produto similar ao queijo Pecorino Romano utilizando-se leite de cabra congelado e coalhada congelada. No experimento foi utilizado leite de cabra da raça Parda Alpina proveniente da Fazenda Experimental Lageado Campus de Botucatu - UNESP. Após a chegada da matéria prima ao laboratório foram realizadas análises para determinação da acidez, densidade, gordura, proteína, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Antes e após a pasteurização o leite foi avaliado quanto a características microbiológicas. Para a elaboração dos queijos foi seguida a metodologia utilizada para o queijo tipo Pecorino Romano, com adaptações necessárias ao desenvolvimento proposto. Os tempos de salga e de cura foram definidos em função do tamanho dos queijos resultantes. Após a cura dos queijos foram realizadas as análises sensoriais, físico-químicas e químicas e o estudo do gasto e do custo de energia no processamento. Verificou-se que os queijos resultantes do congelamento... . (AU) | |
| Processo FAPESP: | 00/01699-8 - Desenvolvimento e caracterizacao de um produto similar ao queijo pecorino utilizando-se leite de cabra e coalhada congeladas. |
| Beneficiário: | Roberto Abdallah Curi |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Mestrado |