Propriedades fisico-quimicas, nutritivas e funcionais da caseina de leite bovino obtida por diferentes processos

Autor(es)

Janesca Alban Roman

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP. , gráficos, ilustrações, tabelas.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2002-12-17

Membros da banca

Valdemiro Carlos Sgarbieri; Luiz Antonio Viotto; Vera Lucia Signoreli Baldini; Flavia Maria Netto

• Orientador: Valdemiro Carlos Sgarbieri
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Indexada em: Base Acervus-UNICAMP
• Localização: Universidade Estadual de Campinas. Biblioteca Central Cesar Lattes; T/UNICAMP; R661p

Resumo

Os concentrados de caseína de leite bovino utilizados neste trabalho foram obtidos por diferentes processos: caseína coagulada enzimaticamente, coágulo de caseína COC), caseína micelar obtida por microfiltração/diafiltração do leite fluido (CM) e do leite em pó reconstituído (CMR). Essas preparações foram comparadas quando às características físico-químicas, nutricionais e funcionais com a caseína comercial (CC). O coágulo de caseína também foi hidrolisado (enzima Flavourzyme) e os graus de hidrólises (GH) obtidos foram: 5,7; 12,3; 20,1 e 35,8%. Todas os concentrados de caseína utilizados neste estudo apresentaram perfil de aminoácidos essenciais que atenderam ao padrão de referência da FAO/WHOpara crianças na faixa etária de 2 a 5 anos e elevado valor nutritivo para ratos em crescimento. A caseína micelar apresentou solubilidade entre 75-95%, absorção, retenção de água e estabilidade da espuma superiores aos demais concentrados. A caseína comercial mostrou-se superior quanto à capacidade de formação de espuma e as propriedades emulsificantes. O coágulo de caseína, devido à sua baixa solubilidade, de modo geral inferior a 20%, não apresentou resultados satisfatórios quanto às suas propriedades funcionais. Em relação aos hidrolisados da caseína coagulada (COC), observou-se que, quanto maior o grau de hidrólise maior a solubilidade da proteína e menor a capacidade de retenção de água. A hidrólise enzimática melhorou a capacidade de formação de espuma com os GH 5,7; 12,8 e 20,1% tendo atingido seu máximo com GH 12,8%. O aumento do GH causou diminuição na estabilidade da espuma. O hidrolisado com GH 35,8% não formou nem espuma nem emulsão. A estabilidade da emulsão foi melhorada com GH 5,7%, uma vez que os demais hidrolisados não apresentaram propriedades emulsificantes. (AU)

• Processo FAPESP: 00/10806-2 - Estudo de propriedades físico-químicas, nutritivas e funcionais do coágulo de caseína e micelas de caseína desidratados, obtidos respectivamente pela coagulação enzimática e microfiltração do leite bovino
• Beneficiário: Janesca Alban Roman
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado