Analise de diferentes edulcorantes em nectar de pessego: determinação da doçura ideal, equivalencias em doçura, analise de aceitação e determinação do perfil sensorial

Autor(es)

Juliana Maria Porto Cardoso

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2007-06-07

Membros da banca

Helena Maria André Bolini; Flavio Luis Schmidt; Rosamaria da Re; Marcelo Alexandre Prado

• Orientador: Helena Maria André Bolini

Resumo

Atualmente, os consumidores esperam cada vez mais obter prazer com o alimento e requerem características sensoriais, como gosto, sabor, cor e textura agradáveis. Por outro lado, desejam que este seja reduzido em gorduras, açúcar e calorias e possibilite a manutenção ou melhoria de sua saúde e bem estar. Com a obesidade tendo se tornado epidêmica e com o aumento cada vez maior do interesse da população por alimentos com benefícios, os edulcorantes têm recebido especial atenção. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento dos edulcorantes aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia, sucralose e acessulfame ¿ K em substituição à sacarose em néctar de pêssego, bebida largamente consumida no Brasil. Foram realizadas determinações da doçura ideal e equivalente, análise de aceitação e determinação do perfil sensorial através de análise descritiva quantitativa e análise tempo-intensidade, sendo que a análise de aceitação e a análise tempo-intensidade foram realizadas em duas diferentes temperaturas (6 ± 2°C e 22 ± 2°C). A concentração de sacarose considerada ideal pelo consumidor foi de 10%, sendo que as concentrações dos edulcorantes necessárias para promover doçura equivalente à ideal com sacarose foram de 0,054% para o aspartame; 0,036% para a mistura ciclamato/sacarina 2:1; 0,10% para a estévia; 0,016% para a sucralose e 0,053% para o acessulfame ¿ K. As amostras adoçadas com sacarose obtiveram maior aceitação pelo consumidor. Dentre as adoçadas com edulcorantes, as de sucralose e aspartame foram mais bem aceitas; as de acessulfame ¿ K e estévia obtiveram as médias mais baixas. Comparando os resultados obtidos em diferentes temperaturas, não houve diferença significativa (p £ 0,05) de aceitação entre as amostras adoçadas com edulcorantes, mostrando que o produto é bem aceito nas duas temperaturas. A Análise Descritiva Quantitativa permitiu definir os atributos: Cor Amarela, Turbidez, Brilho, Viscosidade Aparente, Aroma de Pêssego em Calda, Aroma Doce, Aroma de Erva, Sabor de Pêssego em Calda, Doçura, Amargor, Sabor de Erva, Acidez, Residual Amargo, Residual Doce, Adstringência e Corpo como descritores do néctar de pêssego. A estévia e o acessulfame ¿ K destacaram-se pelo amargor e amargor residual. Aspartame e estévia mostraram altas intensidades de doçura e doçura residual. Na análise tempo intensidade, a sucralose foi o edulcorante que apresentou curva tempo-intensidade de doçura mais próxima à sacarose em ambas as temperaturas de estudo, sendo que aspartame e estévia diferiram dos demais por apresentarem longo tempo de duração do estímulo, caracterizando presença de doçura residual. A análise tempo-intensidade para o amargor mostrou que apenas os edulcorantes aspartame, mistura ciclamato/sacarina 2:1, estévia e acessulfame ¿ K provocam este estímulo. Em ambas as temperaturas analisadas, a estévia caracterizouse por uma maior intensidade máxima de amargor, bem como área total sob a curva e tempo total de duração do estímulo. Houve influência da temperatura no perfil temporal das amostras em relação ao amargor para praticamente todos os parâmetros das curvas analisados, sendo bastante evidente para o edulcorante acessulfame ¿ K (AU)

• Processo FAPESP: 05/53941-0 - Análise sensorial de diferentes edulcorantes em néctar de pêssego: determinação da doçura ideal, equivalências em doçura, análise de aceitação e determinação do perfil sensorial
• Beneficiário: Juliana Maria Porto Cardoso
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado