Carotenoides em alimentos preparados para o consumo: comparação de analise direta e calculo pelos dados de retenção

Autor(es)

Marcela Colognesi de Sa

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2001-11-07

Membros da banca

Delia Rodriguez Amaya; Adriana Zerlotti Mercadante; Mieko Kimura

• Orientador: Delia Rodriguez Amaya

Resumo

Tendo em vista os vários efeitos benéficos à saúde, os carotenóides têm sido bastante investigados, porém, dados em alimentos na forma como são consumidos ainda são escassos. Obter dados por análise direta é uma atividade difícil, trabalhosa e cara, e por isso, valores vêm sendo obtidos através de cálculos utilizando taxas de retenção. Neste trabalho, as concentraçõesdos carotenóides principaisde vegetais verdes cozidos (brócolos fervido e refogado, chicória refogada, couve refogada e vagem fervida e refogada) foram obtidas por análise direta de amostras compradasem restaurantes, perfazendo um total de 75 análises. O procedimento analítico por cromatografia líquida de alta eficiência, estabelecido no nosso laboratório para folhas in natura, sofreu várias modificações para adaptá-Io às amostras analisadas. Para a maioria das amostras não houve diferença significativa na composição de carotenóides entre as amostras colhidas de diferentes restaurantes. Violaxantina foi o carotenóide que mais sofreu degradação durante o cozimento. Foram também determinadas as porcentagens de retenção e de mudança de concentração em amostras cozidas no laboratório, simulando o cozimento doméstico. Os resultados de análise direta foram comparados com valores obtidos por cálculo utilizando porcentagens de retenção ou de mudança de concentração. Os resultados mostraram claramente que o uso da porcentagem de mudança de concentração proporcionou os mesmos valores obtidos por análise direta das amostras cozidas. As porcentagens de retenção mostram corretamente as perdas dos carotenóides durante o cozimento, uma vez que as mudanças no peso são compensadas, mas não fornecem a concentração dos carotenóides (quantidade de carotenóide por unidade de peso da amostra) nas amostras cozidas. Esta constatação, porém, não foi tão clara quando as porcentagens foram aplicadas aos dados publicados de amostras cruas, pois há interação de vários fatores, como variedade, clima e estado de maturação da amostra crua e condições de cozimento. Os valores calculados com a porcentagem de retenção algumas vezes coincidiram melhor com os fornecidos por análise direta do que os calculados com a porcentagem de mudança de concentração.De qualquer forma, a análise direta é a melhor maneira de se obter valores de carotenóides nos alimentos cozidos, mas uma boa aproximação pode ser conseguida, desde que as taxas de mudança sejam melhor determinadas. (AU)

• Processo FAPESP: 99/00440-1 - Carotenoides em alimentos prontos para o consumo: comparação de análise direta e cálculo pelo dados tabelados
• Beneficiário: Marcela Colognesi de Sa
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado