Estudo da fermentação alcoolica em frascos agitados

Autor(es)

Leonel Vasco Ferreira

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Campinas, SP.
• Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos
• Data de defesa: 2002-12-19

Membros da banca

Gil Eduardo Serra; Clovis Parazzi; Henrique Vianna de Amorim; Dejanira de Francheschi de Angelis; Marcio Caliari

• Orientador: Gil Eduardo Serra

Resumo

Os experimentos de fermentação alcoólica foram conduzidos com diferentes quantidades de inóculo, pH inicial do mosto e temperatura de fermentação, estudando estas variáveis sob diferentes concentrações de substrato, em substratos de glicose, sacarose, xarope industrial e mel final da produção de açúcar. A cinética de liberação de C02 foi determinada em paralelo, em todos os experimentos. Também se determinou parâmetros cinéticos da fermentação alcoólica em substrato de glicose. As fermentações foram monitoradas com determinação de etanol, glicerol, açúcar residual, massa celular, viabilidade e contagem de leveduras, e outras variáveis; os índices de rendimento e parâmetros cinéticos também foram calculados. Os experimentos foram conduzidos em laboratório, com frascos agitados. O inóculo com 1cf células viáveis I mL resultou em fermentações rápidas (2 a 8 horas) enquanto que com 104células viáveis I mL as fermentações foram lentas (18 a 44 horas). Os pH iniciais de 3,5 e 5,0 mostram influir de forma diversa na fisiologia da levedura, resultando em alterações significativas no rendimento da fermentação. Foi observado que sempre que três fatores desfavoráveis se apresentam - alta concentração de substrato, pH 3,5 ou temperatura elevada (38°C) - o rendimento da fermentação é reduzido e há comprometimento da viabilidade do fermento. A determinação da cinética de liberação de gás carbônico mostrou ser um parâmetro importante que permite determinar com precisão o tempo de fermentação e estimar a produção de etanol e consumo de açúcar. Através da cinética da liberação de gás carbônico se monitora o tempo final, para fins de caracterizar a paralisação da fermentação e sua amostragem imediata para determinação das variáveis de controle e especialmente a viabilidade celular. O tempo de fermentação e de consumo de substrato é um fator relevante na avaliação de linhagens. Com substrato de mel final, foi observado o efeito inibidor desse substrato; o melaço com pureza de 60 fermentou significativamente pior que o de pureza 69, mostrando ambos elevada inibição pelo substrato mas especialmente o de menor pureza. Em pH 3,5, com inóculo 108 ou 104 células viáveis I mL e temperatura de 38°C, a inibição pelo substrato mostrou-se forte a partir de 160g I L de glicose; em pH 5,0 esta inibição não se manifestou (AU)

• Processo FAPESP: 98/10272-6 - Estudo da fermentação alcoólica em frascos agitados, para caracterização da cinética como parâmetro metodológico essencial
• Beneficiário: Leonel Vasco Ferreira
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado