Texto completo
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| Autor(es): |
Sylaine Maria Wilke de Souza
Número total de Autores: 1
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| Tipo de documento: | Dissertação de Mestrado |
| Imprenta: | Campinas, SP. |
| Instituição: | Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos |
| Data de defesa: | 2001-03-29 |
| Membros da banca: |
Daniel Barrera Arellano;
Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves;
Jane Menegaldo Turatti
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| Orientador: | Daniel Barrera Arellano |
| Resumo | |
Nos últimos anos houve um aumento no consumo de produtos alimentícios de rápido e fácil preparo, nos quais são utilizados em larga escala, o processo de fritura. Visando obter os efeitos causados por este processo no óleo ou gordura, procurou-se estudar o efeito da temperatura e da adição de antioxidantes em gorduras animais (sebo e banha). Assim, utilizou-se o processo chamado de termoxidação que simula o processo de fritura e consiste em manter 8 g das gorduras à temperatura de 180°C por 10 horas. Para efeito de comparação da formação e evolução dos compostos polares e comportamento dos antioxidantes adicionados (tocoferóis), utilizou-se paralelamente à termoxidação das gorduras animais a termoxidação com óleo vegetal (oleína de palma refinada). Antes do processo de termoxidação, as matérias primas foram caracterizadas através de métodos AOCS adaptados para: banha de suíno, sebo bovino e oleína de palma refinada ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. (AU) | |
| Processo FAPESP: | 98/10698-3 - Termoxidação de gorduras animais |
| Beneficiário: | Sylaine Maria Wilke de Souza |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Mestrado |