Processamento mínimo de figo-da-índia: formas de preparo, associadas a diferentes embalagens e temperaturas

Autor(es)

Kelly Magalhães Marques

• Tipo de documento: Dissertação de Mestrado
• Imprenta: Jaboticabal. 2014-06-11.
• Instituição: Universidade Estadual Paulista (Unesp). Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias. Jaboticabal
• Data de defesa: 2012-07-30
• Orientador: Ben Hur Mattiuz

Resumo

A conveniência que os produtos minimamente processados oferecem faz com que os figos-da-índia tornem-se uma opção para este mercado. O trabalho foi dividido em três etapas, sendo o objetivo na primeira avaliar as formas de preparo, e a necessidade de enxágue; o da segunda verificar o efeito de embalagens e temperaturas de armazenamento; e o da terceira foi avaliar o uso de produtos naturais, ácido ascórbico e cloreto de cálcio, visando à manutenção da qualidade e o aumento da vida de prateleira de figos-da-índia minimamente processados. Foram realizadas determinações da perda de massa fresca e da composição gasosa no interior das embalagens, de coloração da polpa, dos teores de sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares solúveis (na primeira etapa), açúcares redutores, ácido ascórbico e carotenoides, assim como avaliações microbiológicas, pH e análise sensorial quanto a aparência e cor (na segunda e terceira etapa), sabor (na terceira etapa) e intenção de compra. Estas avaliações foram feitas a cada quatro dias na primeira etapa, e a cada três dias na segunda e terceira etapas. Frutos inteiros apenas descascados foram os preferidos quanto à intenção de compra e apresentaram a melhor manutenção da qualidade. O enxágue em solução com água clorada contendo 10 mg L-1 de cloro livre dos frutos reduziu o crescimento de microrganismos e o armazenamento a 3 ºC manteve a qualidade microbiológica e sensorial dos frutos inteiros por até oito dias. A associação do armazenamento a 3 ºC com a embalagem de PET com tampa, manteve a qualidade sensorial e microbiológica dos frutos por até doze dias. Os produtos naturais, ácido ascórbico e cloreto de cálcio, pouco afetaram as características físicas e químicas dos figos-da-ínida minimamente processados e não aumentaram sua vida útil (AU)

• Processo FAPESP: 10/03713-0 - Processamento mínimo de figo-da-índia: uso de embalagens, produtos naturais e temperaturas de armazenamento
• Beneficiário: Kelly Magalhães Marques
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado