Resumo
O cacau, é de suma importância econômico-social e dentre seus derivados o produto mais comercializado é o chocolate. Visando a produção deste, alguns processos pós-colheita são essenciais para qualidade do produto final. Sendo que uma das etapas mais críticas deste processo é a fermentação, que ocorre de forma espontânea ainda nas fazendas. Os microrganismos presentes no ambiente, no frut…