Processamento tecnologico de geleia de acerola (malpighia emarginata d.c.).

Resumo

O objetivo do presente trabalho será desenvolver protocolos de fabricação de geléias de acerola respondendo aos interesses da Associação Agrícola de Junqueirópolis. As matérias-primas serão a acerola, açúcar, ácido cítrico e pectina. Os equipamentos utilizados para a extração de suco e polpa serão a prensa e a despolpadeira, e para o processamento da geléia será utilizado tacho de cobre, alumínio e aço inoxidável. O suco e a polpa serão analisados quanto aos sólidos totais, sólidos solúveis, sólidos insolúveis em água, Brix, pH, acidez titulavel, relação Brix/acidez titulável (ratio), glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose, cinzas e Vitamina C. A geléia será analisada quanto aos sólidos totais, sólidos solúveis, sólidos insolúveis em água, Brix, pH, acidez titulável, glicídios redutores em glicose, glicídios não redutores em sacarose, cinzas, proteína, fibra alimentar e vitamina C. A análise sensorial será feita por teste de preferência (escala hedônica estruturada) e o valor energético determinadas por bomba calorimétrica. A melhor geléia passará por teste de vida de prateleira durante seis meses, no qual os produtos serão analisados físico-química, microbiológica e sensorialmente (amostra única). A análise estatística será feita por análise de variância, com uso do teste de Tukey para comparação de médias. (AU)