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Ferro em massas alimentícias e bolos elaborados com farinhas fortificadas e estabilidade oxidativa durante a estocagem

Processo: 10/12020-8
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Mestrado
Data de Início da vigência: 01 de março de 2011
Data de Término da vigência: 31 de julho de 2012
Área de conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Juliana Azevedo Lima Pallone
Beneficiário:Ana Alice Andrade Oliveira
Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Ferro   Alimentos fortificados   Bolos   Análise de alimentos
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Alimentos Fortificados | bolos | Espectrometria de absorção atômica | Estabilidade Oxidativa | ferro | massas alimentíceas | Análise de Alimentos

Resumo

No Brasil desde 2002 a ANVISA através da Resolução N°344 instituiu o enriquecimento de farinhas de trigo e milho com ácido fólico e ferro. A deficiência de ferro é apontada como a principal causa da anemia ferropriva. Entretanto, a ingestão excessiva do mineral está associada a danos oxidativos e tem sido relacionada com a etiologia de várias doenças. As farinhas enriquecidas já estão disponíveis no mercado desde 2004, porém, são poucos os dados sobre o teor do mineral em alimentos elaborados com essas farinhas. Alguns pesquisadores já verificaram que durante a estocagem de farinhas fortificadas com ferro foi observada oxidação de lipídeos e desenvolvimento de rancidez. Dessa forma, o alcance dos objetivos dos programas de fortificação de alimentos está relacionado à garantia da ingestão recomendada para os nutrientes adicionados e aos atributos físico-químicos, que devem ser monitorados no veículo utilizado e no produto final. O projeto de pesquisa proposto será desenvolvido através da avaliação da concentração de ferro em massas alimentícias e bolos industrializados elaborados com farinhas fortificadas e monitoramento da estabilidade oxidativa durante a estocagem desses produtos. Para as análises do teor de ferro será utilizada a técnica de Espectrometria de Absorção Atômica com chama e os ensaios de verificação da estabilidade oxidativa serão conduzidos através da determinação do índice de acidez titulável e índice de peróxido. O projeto já conta com financiamento da Fapesp (auxílio à Pesquisa 2009/50730-0). Toda a infraestrutura necessária para a realização das atividades previstas já está disponível no Laboratório de Análise de Alimentos, Departamento de Ciência de Alimentos, Unicamp. (AU)

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Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
OLIVEIRA, Ana Alice Andrade. Determinação de ferro em massas e bolos elaborados com farinha fortificada e avaliação da qualidade físico-química durante estocagem. 2013. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.