Ferro em massas alimentícias e bolos elaborados com farinhas fortificadas e estabilidade oxidativa durante a estocagem

Resumo

No Brasil desde 2002 a ANVISA através da Resolução N°344 instituiu o enriquecimento de farinhas de trigo e milho com ácido fólico e ferro. A deficiência de ferro é apontada como a principal causa da anemia ferropriva. Entretanto, a ingestão excessiva do mineral está associada a danos oxidativos e tem sido relacionada com a etiologia de várias doenças. As farinhas enriquecidas já estão disponíveis no mercado desde 2004, porém, são poucos os dados sobre o teor do mineral em alimentos elaborados com essas farinhas. Alguns pesquisadores já verificaram que durante a estocagem de farinhas fortificadas com ferro foi observada oxidação de lipídeos e desenvolvimento de rancidez. Dessa forma, o alcance dos objetivos dos programas de fortificação de alimentos está relacionado à garantia da ingestão recomendada para os nutrientes adicionados e aos atributos físico-químicos, que devem ser monitorados no veículo utilizado e no produto final. O projeto de pesquisa proposto será desenvolvido através da avaliação da concentração de ferro em massas alimentícias e bolos industrializados elaborados com farinhas fortificadas e monitoramento da estabilidade oxidativa durante a estocagem desses produtos. Para as análises do teor de ferro será utilizada a técnica de Espectrometria de Absorção Atômica com chama e os ensaios de verificação da estabilidade oxidativa serão conduzidos através da determinação do índice de acidez titulável e índice de peróxido. O projeto já conta com financiamento da Fapesp (auxílio à Pesquisa 2009/50730-0). Toda a infraestrutura necessária para a realização das atividades previstas já está disponível no Laboratório de Análise de Alimentos, Departamento de Ciência de Alimentos, Unicamp. (AU)