Caracterização morfológica, química e estrutural de grânulos de amido de banana submetidos a um modelo in vitro de degradação a partir de ensaios com as enzimas recombinantes alfa-amilase e GWD

Resumo

A banana é considerada um bom modelo de estudo para a transformação amido-sacarose, já que acumula um teor alto de amido durante o desenvolvimento, que é degradado durante o amadurecimento. Nesta fase, diferentes eventos químicos e bioquímicos acontecem tornando o fruto apto para o consumo. Existem várias enzimas atuando no processo de degradação do grânulo de amido, tais como: a ±-amilase, a ²-amilase, a amido fosforilase e as glucano-água-diquinases (GWD). Porém, a relevância ou contribuição de cada uma dessas enzimas na degradação do amido da banana ainda não foi estabelecida. Frequentemente, correlaciona-se a atividade de uma enzima em um tecido ao seu direto envolvimento em um processo, o que, no entanto, nem sempre é verdadeiro. No caso de substratos que estão contidos em organelas que permanecem íntegras durante o processo, é preciso considerar que a enzima deve possuir aparato (peptídeo de trânsito) que permita o seu ingresso nesta organela. A síntese do amido e, normalmente, sua degradação, ocorrem dentro do amiloplasto, que possui duas membranas a serem transpostas antes do acesso de enzimas ao grânulo de amido ou aos produtos da ação de outras enzimas. Uma dificuldade para estudar as enzimas envolvidas na degradação é a sua limitada disponibilidade, pois o processo de purificação de enzimas é demorado e nem sempre frutífero em termos de pureza, quantidade e atividade. Diante disso, pretende-se obter as enzimas ±-amilase e GWD recombinantes com atividade, de modo que um modelo in vitro de degradação do amido seja estabelecido, a partir da caracterização morfológica, química e estrutural de grânulos de amido de banana. (AU)