Como as micro-ondas podem ser utilizadas para obtenção e modulação de novos ingredientes?

Resumo

Diversas mudanças na sociedade têm sido observadas na última década, desde a busca por alimentos que promovam saúde e bem-estar, bem como a preocupação de grande parte dos setores na busca pelo desenvolvimento sustentável. Nesse contexto, a tecnologia de micro-ondas para processos de extração de compostos tem despontado uma alternativa aos processos tradicionais não somente devido aos seus aspectos relacionados à produção sustentável, mas pela qualidade do produto. No entanto, de forma geral ela é recente, necessitando de mais investimento e estudo para além de otimizar o processo, desvendar a contribuição dos parâmetros de processo na modulação dos ingredientes extraídos. Embora existam pesquisas que mostrem que a extração assistida por micro-ondas seja capaz de selecionar compostos naturais e/ou alterar a estrutura de proteínas, ainda falta conhecimento do seu impacto nas propriedades tecno-funcionais dos ingredientes. Dessa forma, o projeto propõe um estudo aprofundado dividido em diferentes etapas: i) estudo da influência dos parâmetros de extração e caracterização dos ingredientes (proteínas e compostos bioativos); ii) identificação das modificações estruturais nas proteínas extraídas em diferentes condições e iii) avaliação das propriedades tecnológicas (solubilidade, capacidade emulsificante, etc.) das proteínas e propriedades funcionais (atividade antioxidante, pigmentação, etc.) de compostos ativos e iv) estudo a estabilidade e digestibilidade dos ingredientes durante digestão in vitro Dessa forma será possível correlacionar o uso das micro-ondas como fonte de energia na extração de ingredientes com sua aplicação tecnológica e impacto na saúde do consumidor. (AU)