Uso de aditivos para consevarção de pêssegos 'aurora-1' minimamente processados

Autor(es)

Ramilo Nogueira Martins ^[1] ; Ben-Hur Mattiuz ^[2] ; Leandra Oliveira Santos ^[3] ; Cristiane Maria Ascari Morgado ^[4] ; Claudia Fabrino Machado Mattiuz ^[5]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Univ Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias. Departamento de Tecnologia

^[2] Univ Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias. Departamento de Tecnologia

^[3] Univ Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias. Departamento de Tecnologia

^[4] Univ Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias. Departamento de Tecnologia

^[5] Univ Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias. Departamento de Tecnologia

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Revista Brasileira de Fruticultura; v. 33, n. 4, p. 1229-1239, 2011-12-00.

Resumo

O pêssego 'Aurora 1' constitui interessante alternativa como produto minimamente processado, devido principalmente às suas características de sabor, coloração, aroma e também por ser uma fruta resistente ao manuseio. No entanto, possui curta vida de útil após o processamento mínimo devido ao escurecimento enzimático e ao colapso da cavidade do caroço. Objetivou-se, neste trabalho, a avaliação de aditivos com efeito antioxidante na prevenção do escurecimento de pêssegos 'Aurora-1', minimamente processados. O processamento mínimo consistiu de lavagem, sanificação, descasque e retirada do caroço das frutas. Em seguida, realizaram-se cortes longitudinais para obtenção de oito segmentos por fruto. As fatias obtidas foram imersas nas soluções, compondo os tratamentos: testemunha (imersão em ácido ascórbico a 2%); ácido ascórbico a 2% + cloreto de cálcio a 2%; isoascorbato de sódio a 1%; ácido cítrico a 1%; cloridrato de L-cisteína a 1%. Foram acondicionadas em bandejas de poliestireno, rígidas, marca MEIWA M-54, revestidas com filme de PVC esticável de 14µm (Omnifilm®), armazenados em câmara fria a 3ºC ± 2ºC e 65% UR por 12 dias e avaliados a cada três dias. As variáveis avaliadas foram aparência, sólidos solúveis, acidez titulável, relação sólidos/acidez, açúcares solúveis e redutores, pectina total e solúvel, ácido ascórbico, atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase. A L-cisteína proporcionou aos produtos minimamente processados vida útil de 12 dias, sendo limitada pelo odor não característico do produto. O ácido ascórbico mostrou-se eficiente na manutenção do ácido ascórbico, com vida útil de nove dias, sendo limitado pelo escurecimento enzimático. (AU)

• Processo FAPESP: 07/54815-4 - Processamento minimo de pessegos cv.'aurora-1':estadios de maturacao, embalagens, aditivos naturais e temperaturas de armazenamento.
• Beneficiário: Ben-Hur Mattiuzzo
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular