Aditivos inibidores de oxidação enzimática em beterraba minimamente processada

• Processo: 18/00339-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2018
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2019
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ricardo Alfredo Kluge
• Beneficiário: Otto Koch
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Processamento de alimentos Qualidade dos alimentos Aditivos alimentares Beterraba Ácido cítrico Ácido ascórbico Arginina Betalaínas Compostos fenólicos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: ácido ascórbico | Ácido cítrico | Arginina | Beta vulgaris | Cisteína | esbranquiçamento | Processamento mínimo

Resumo

O processamento mínimo engloba uma série de etapas de preparo do produto que facilitam o seu consumo imediato pelo consumidor e apresenta crescimento notável nos últimos anos, entretanto o estresse gerado pelo processamento e o aumento da superfície de exposição do produto elevam a atividade de enzimas oxidativas (PPO e POD) e reduzem o tempo de vida útil deste. O uso de aditivos do tipo GRAS ("Generally Recognized as Safe") se constitui numa importante alternativa que, além dos benefícios na longevidade e qualidade do produto, garantem a segurança alimentar deste; são de fácil aplicação e custo reduzido, o que pode trazer benefícios econômicos e pragmáticos para a indústria e para o consumidor. Os produtores movimentam mais de 250 milhões de reais por ano no Brasil com a beterraba, que é um produto rico em nutrientes e compostos bioativos (betalaínas, compostos fenólicos), além de possuir alta versatilidade quanto ao seu uso. O projeto visa a comparar os resultados da aplicação de ácido cítrico, ácido ascórbico, L-cisteína e arginina na manutenção de características desejáveis em beterrabas minimamente processadas, com enfoque na redução do esbranquiçamento, na preservação das betalaínas e no consequente aumento da vida útil do produto. Após a aplicação dos aditivos serão realizadas as seguintes análises: teor de betalaínas, compostos fenólicos totais, flavonoides totais, teor de sólidos solúveis, teor de açúcares, atividade da PPO e POD, atividade antioxidante (DDPH), coloração e índice de esbranquiçamento, taxa respiratória, perda de massa e análise visual. (AU)