Avaliação de perdas qualitativas de beterraba em função do processamento mínimo e aplicação de aditivos visando sua redução

• Processo: 16/01201-8
• Linha de fomento: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de junho de 2016 - 31 de maio de 2018
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ricardo Alfredo Kluge
• Beneficiário: Ricardo Alfredo Kluge
• Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba, SP, Brasil
• Pesq. associados: Giuseppina Pace Pereira Lima
• Assunto(s): Betalaínas Compostos bioativos Polifenoloxidase Antioxidantes Beterraba

Resumo

A beterraba é uma hortaliça rica em propriedades nutricionais, antioxidantes e funcionais, sendo consumida principalmente na forma in natura ou minimamente processada. Sua coloração está em função do alto teor de seu principal composto funcional, as betalaínas, que são pigmentos hidrossolúveis presentes em praticamente todos os tecidos da beterraba. Os PMPs estão cada vez mais presentes no dia a dia dos consumidores que viram aliada a praticidade, uma forma rápida, segura e saudável no consumo de frutas e hortaliças. Diante disso, suas técnicas preconizam a menor perda possível dos principais compostos funcionais e de qualidade durante o preparo e armazenamento dos alimentos. No entanto, há várias respostas do PMPs quanto ao dano sofrido durante seu preparo, que dispara várias reações relacionadas com a fisiologia do estresse, onde os tecidos buscam se recuperar dos danos, aumentando sua taxa respiratória, ativando o metabolismo secundário e, por consequência disso, gastando muito mais rapidamente suas reservas. Estratégias para reduzir as perdas são amplamente estudadas, incluindo uso de diferentes sanitizantes e embalagens; condições de armazenamento, tratamentos térmicos entre outros. Produtos antioxidantes são utilizados para a manutenção das características qualitativas dos alimentos, agindo na inibição da atividade de enzimas oxidativas que iniciam os processos de deterioração de frutas e hortaliças. Assim, torna-se importante determinar os pontos principais de perdas das betalaínas e de outros compostos funcionais em beterraba, bem como propor formas de evitar ou atenuar tais perdas, sendo analisada quanto à interferência direta do processamento mínimo e armazenamento. Ainda, avaliar a ação da aplicação de produtos aditivos para a manutenção e estabilidade das principais propriedades qualitativas e visuais em beterraba. O que se busca é um alimento seguro e com a manutenção de suas propriedades nutricionais e bioatividade, visando a sustentabilidade e a diminuição do desperdício de alimentos. (AU)