Redução de cor em xarope de açúcar bruto usando peróxido de hidrogênio

Autor(es)

Juliana Lorenz Mandro Campiol ^[1] ; Nathália Torres Correa Magri ^[2] ; Juliana Aparecida de Souza Sartori ^[3] ; Felipe Iwagaki Braga Ogando ^[4] ; Claudio Lima de Aguiar ^[5]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade de Sao Paulo. Escola superior de agricultura “Luiz de Queiroz”. Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - Brasil

^[2] Universidade de Sao Paulo. Escola superior de agricultura “Luiz de Queiroz”. Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - Brasil

^[3] Universidade de Sao Paulo. Escola superior de agricultura “Luiz de Queiroz”. Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - Brasil

^[4] Universidade de Sao Paulo. Escola superior de agricultura “Luiz de Queiroz”. Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - Brasil

^[5] Universidade de Sao Paulo. Escola superior de agricultura “Luiz de Queiroz”. Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Brazilian Journal of Food Technology; v. 22, 2019-05-20.

Resumo

Resumo Uma solução comercial de H2O2 (35%, v/v) foi avaliada como agente clarificante em xarope de açúcar tipo VHP (alta polarização), em arranjo experimental de redes neurais artificiais (RNA). Quinze corridas experimentais foram conduzidas e as amostras foram coletadas em intervalos de tempo de 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60, 75 e 90 min. Os ensaios foram conduzidos usando um arranjo experimental composto por três variáveis, sendo: H2O2 (X1: 0; 202,4; 500; 797,6 e 1.000 mg L-1); pH (X2: 3,32; 5; 7,5; 10 e 11,68), e temperatura (X3: 16,4; 30; 50; 70 e 83,6°C). Os valores teóricos e mensurados se encaixam bem na análise por RNA. Observou-se redução da coloração entre 60 e 75 min, com exceção dos tratamentos #11 (pH= 11,68; 50°C e 500 mgH2O2 L-1), #13 (pH=7,5; 83,6°C e 500 mgH2O2 L-1) e #15 (pH= 7,5; 50°C e 1.000 mgH2O2 L-1), que apresentaram redução de cor após 30 min. No tratamento com pH 3,32 ou 11,68, temperatura 83,6°C e dose de H2O2 de 1.000 mg L-1, observou-se uma degradação da sacarose de 55%, em média. No tratamento # 9 (pH 7,5, 50°C e 500 mgH2O2 L-1), obteve-se o melhor resultado para a redução de cor, embora tenha sido percebida 26% de degradação de sacarose. (AU)

• Processo FAPESP: 14/03292-5 - Processo de peroxidação de açúcar tipo VHP na produção de açúcar refinado: implicações químicas, tecnológicas e microbiológicas
• Beneficiário: Juliana Lorenz Mandro
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Processo FAPESP: 09/54635-1 - Uso sustentável de processo livre de compostos reduzidos de enxofre (TRS) na clarificação do caldo de cana-de-açúcar decantado ou xarope na cadeia produtiva do açúcar cristal branco
• Beneficiário: Claudio Lima
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Jovens Pesquisadores