Características físicas e morfológicas de coberturas comestíveis à base de pectina e subprodutos da goiaba aplicados a pedaços de goiaba

Autor(es)

Katieli Martins Todisco ^[1] ; Ezequiel José Pérez-Monterroza ^[2] ; Natália Soares Janzantti ^[3] ; Maria Aparecida Mauro ^[4]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade Estadual Paulista (UNESP). Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos,. Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE) - Brasil

^[2] Universidade Estadual Paulista (UNESP). Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos,. Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE) - Brasil

^[3] Universidade Estadual Paulista (UNESP). Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos,. Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE) - Brasil

^[4] Universidade Estadual Paulista (UNESP). Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos,. Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE) - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Ciência Rural; v. 52, n. 7 2021-12-17.

Resumo

RESUMO: Revestimentos comestíveis à base de polissacarídeos têm sido aplicados em pedaços de frutas e vegetais antes da secagem devido ao seu potencial de melhorar as características físicas e nutricionais de alimentos vegetais desidratados. No presente estudo, foram determinadas as propriedades físicas e térmicas de filmes à base de pectina, com e sem a incorporação de subprodutos obtidos do processamento da goiaba vermelha. Essas propriedades permitem prever o provável comportamento desses filmes quando usados ​​como cobertura comestível em pedaços de goiaba, durante e após a sua desidratação. Assim, foram determinadas as características estruturais e morfológicas e as propriedades físicas, térmicas e de sorção dos filmes e da polpa do fruto, utilizando microscopia eletrônica de varredura (MEV), calorimetria exploratória diferencial (DSC), difração de raios X (DRX) e método gravimétrico estático para determinação das curvas de sorção de água. A adição de subprodutos proporcionou cristalinidade ao filme de pectina, atribuída ao seu teor de celulose, e dificilmente alterou a capacidade de retenção de água dos filmes de pectina. No entanto, a pectina contribuiu para apresentar uma umidade de sorção ligeiramente superior no equilíbrio, quando comparada à polpa de goiaba. As temperaturas de transição vítrea encontradas em teores de umidade extremamente baixos, tanto na polpa quanto nos filmes com subprodutos adicionados, indicaram que em teores de umidade intermediários, o conjunto fruta / filme estava no estado borracha em temperatura ambiente, proporcionando maciez ao produto desidratado. As imagens mostraram boa integração dos filmes comestíveis com a superfície dos pedaços de goiaba. (AU)

• Processo FAPESP: 14/11514-8 - Frutas e hortaliças desidratadas e minimamente processadas: utilização de técnicas multianalíticas para avaliação de alterações microestruturais e seus efeitos sobre a qualidade
• Beneficiário: Maria Aparecida Mauro
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular