Utilização de fluidodinâmica computacional (CFD) na avaliação da pasteurização de cervejas: efeito da orientação da lata

Autor(es)

Duarte Augusto, Pedro Esteves ^{[1, 2]} ; Pinheiro, Talita Ferramola ^{[1, 2]} ; Cristianini, Marcelo ^[1]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Univ Campinas UNICAMP, Dept Food Technol, Sch Food Engn, BR-13083862 Campinas, SP - Brazil

^[2] Univ Campinas UNICAMP, Tech Sch Campinas, BR-13083862 Campinas, SP - Brazil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY; v. 30, n. 4, p. 980-986, OCT-DEC 2010.
• Citações Web of Science: 7

Resumo

A pasteurização dentro da embalagem é o método mais usado para a estabilização microbiológica de cervejas. A crescente busca por alimentos mais seguros e de melhor qualidade cria a necessidade de melhor entendimento dos processos envolvidos na sua produção. Entretanto, pouco se conhece sobre os perfis de temperatura e velocidade durante o tratamento térmico de alimentos líquidos em embalagens comerciais, muitas vezes resultando em processos superdimensionados como garantia de segurança, porém comprometendo características sensoriais e nutricionais do produto e custos do processo. Simulações por fluidodinâmica computacional (CFD) têm sido usadas por vários autores na avaliação desses processos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da orientação da embalagem na pasteurização de cerveja em uma lata comercial de alumínio por meio de CFD. Simulou-se aquecimento a 60 ºC até 15 UPs (processo convencional de pasteurização em cervejas, em que 1 unidade de pasteurização (UP) equivale a 1 minuto a 60 ºC). Avaliou-se o perfil de temperatura e velocidade das correntes de convecção ao longo do processo e a variação das UPs em relação ao tempo, considerando as latas na posição convencional, invertida e horizontal. Os perfis de temperatura e velocidade mostraram-se adequados ao esperado segundo dados da literatura. Ao contrário da esterilização de alimentos líquidos consistentes em latas cônicas, a orientação da embalagem não resultou em melhoria no processo. (AU)

• Processo FAPESP: 07/04121-6 - Modelamento matemático da transferência de calor durante o tratamento térmico de alimentos líquidos embalados
• Beneficiário: Marcelo Cristianini
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular