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(Referência obtida automaticamente do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores.)

Caracterização físico-química de cervejas elaboradas com mel

Texto completo
Autor(es):
Luciana Trevisan Brunelli [1] ; Alexandre Rodrigues Mansano [2] ; Waldemar Gastoni Venturini Filho [3]
Número total de Autores: 3
Afiliação do(s) autor(es):
[1] Universidade Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Agronômicas - Brasil
[2] Universidade Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Agronômicas - Brasil
[3] Universidade Estadual Paulista. Faculdade de Ciências Agronômicas - Brasil
Número total de Afiliações: 3
Tipo de documento: Artigo Científico
Fonte: Brazilian Journal of Food Technology; v. 17, n. 1, p. 19-27, 2014-03-00.
Resumo

O objetivo do presente trabalho foi produzir e caracterizar físico-quimicamente cervejas elaboradas com mel. Os ensaios de produção de cerveja foram feitos com nove tratamentos, combinação de três concentrações de extrato original (11, 13 e 15 ºBrix) e três porcentagens de mel na formulação do mosto (0%, 20% e 40%). O experimento foi inteiramente casualizado com duas repetições, perfazendo dezoito parcelas experimentais. A mosturação foi realizada pelo processo de infusão, sendo o mel adicionado na etapa de fervura. Depois de clarificado, o mosto teve seu teor de extrato corrigido com água, sendo inoculado com levedura de baixa fermentação. A fermentação ocorreu a 10 ºC. A cerveja foi engarrafada manualmente e armazenada em freezer à temperatura de 0 ºC por 15 dias, para sua maturação. As cervejas foram analisadas quanto ao teor alcoólico, extrato real, extrato aparente, cor, amargor, turbidez, pH, acidez total e gás carbônico, densidade de espuma e total de espuma. Os resultados das análises físico-químicas das cervejas foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade. Todas as cervejas foram classificadas como claras. A presença de mel na formulação favoreceu a carbonatação, aumentou a densidade de espuma e total de espuma, mas, em contrapartida, as cervejas ficaram menos amargas e com menor acidez. (AU)

Processo FAPESP: 09/11632-2 - Produção de cerveja utilizando méis de diferentes origens botânicas como adjunto
Beneficiário:Alexandre Rodrigues Mansano
Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica