Caracterização comparativa entre chocolates ao leite formulados com gordura de leite anidra e com estearina de gordura de leite

Autor(es)

Valdecir Luccas ^[1] ; Élida Castilho Bonomi ^[2] ; Theo Guenter Kieckbusch ^[3]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Chocolate, Balas, Confeitos e Panificação - Brasil

^[2] Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Departamento de Engenharia de Materiais e de Bioprocessos (DEMBio) - Brasil

^[3] Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia Química (FEQ). Departamento de Engenharia de Materiais e de Bioprocessos (DEMBio) - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Brazilian Journal of Food Technology; v. 17, n. 2, p. 130-138, 2014-06-00.

Resumo

O chocolate ao leite é uma suspensão de partículas muito finas (até 25 µm) de cacau, sólidos do leite e açúcar, envolvidas por uma fase gordurosa composta de manteiga de cacau e gordura de leite. A gordura de leite é um complexo lipídico constituído por cerca de 400 diferentes ácidos graxos, formando assim uma imensa variedade de triacilgliceróis, que tendem a interagir com a manteiga de cacau. Este trabalho teve como objetivos avaliar e comparar as propriedades reológicas, o índice de brancura e a tensão de ruptura de chocolate ao leite padrão - formulado com gordura de leite anidra - e de chocolate ao leite produzido com estearina de gordura de leite. A estearina de gordura de leite foi obtida através do fracionamento térmico da gordura de leite anidra a 27ºC e alcançou uma maior proporção de triacilgliceróis de alto ponto de fusão. A viscosidade plástica e o limite de escoamento de Casson apresentaram diferenças expressivas entre os dois tipos de chocolates. Os chocolates produzidos foram armazenados durante 5 meses em duas estufas BOD, sendo uma mantida à temperatura constante de 20ºC e a outra submetida a ciclos de temperaturas (20ºC-32ºC, em intervalos de 24 horas). A avaliação da cor realizada nas amostras submetidas a ciclos de temperatura indicou um aumento do índice de brancura em ambos os tipos de chocolate, mas com menor intensidade nos chocolates produzidos com estearina, sinalizando que esta formulação é mais estável à formação de fat bloom. A tensão de ruptura dos dois tipos de chocolates nas duas condições de armazenamento permaneceu semelhante. Imagens captadas por microscopia eletrônica de varredura (MEV) mostraram que o fat bloom formado no chocolate ao leite apresenta estrutura cristalina mais uniforme do que a do chocolate sem fat bloom. (AU)

• Processo FAPESP: 09/53006-0 - Modificação, controle e estabilização do comportamento de cristalização e polimorfismo em gorduras, com ênfase na manteiga de cacau e no óleo de palma
• Beneficiário: Theo Guenter Kieckbusch
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Temático