Influência dos metabólitos voláteis fúngicos no aroma do café

Resumo

O café é um produto agrícola de extrema importância econômica e social para o Brasil. O café passa por vários processos até chegar a ser consumido como bebida. Vários fatores contribuem para a qualidade final do café, entre eles a população microbiana presente e as condições de que fizeram uma ou outra espécie prevalecer. Além disso, a qualidade do café também depende da interação entre os fatores que garantam a expressão final das características do sabor, aroma e dos cuidados no processamento do pé de café até a infusão da bebida. Existem evidências, ainda não conclusivas de que vários fungos presentes no café, podem produzir uma série de metabólitos voláteis que podem prejudicar a qualidade da bebida. Dentre os metabólitos o ácido tricloroanisol, geosmina e terpenos têm sido isolados na bebida e a relação com a presença de certas espécies fúngicas ainda não está totalmente elucidada. Portanto o presente projeto tem como objetivos: investigar o impacto dos metabólitos voláteis produzidos pelos fungos no café; analisar quais são os fungos responsáveis pela produção destes metabólitos; em que fase do processamento estas espécies ocorrem com mais frequência e como controlar a proliferação destas espécies no café. Além destes aspectos serão analisados os metabólitos produzidos pelos fungos no café antes e após o processamento e serão realizadas análises sensoriais com uma equipe treinada e com o olfatômetro. (AU)