Processamento mínimo de batata (Solanum tuberosum L.): níveis de carboidratos não estruturais e inibição de escurecimento enzimático

Resumo

Apesar da crescente demanda por produtos minimamente processados, poucos ainda são os estudos referentes aos aspectos fisiológicos, bioquímicos e tecnológicos do processamento bem como sobre tecnologias de armazenamento que permitam a ampliação no período de comercialização dos mesmos. A batata constitui um produto de peso no agronegócio sendo um dos alimentos mais consumidos no mundo devido à sua composição, versatibilidade gastronômica e tecnológica. O projeto constará de várias etapas principais, as quais incluirão: caracterização fisiológica, estudo dos níveis de carboidratos não estruturais, estudo do metabolismo enzimático responsável pelo escurecimento e avaliação do potencial de diferentes antioxidantes. Na caracterização fisiológica serão estudados três cultivares (Monalisa, Ágata e Asterix) de batatas na forma minimamente processada em três temperaturas de armazenamento. Nos níveis de carboidratos não estruturais, será avaliado o inconveniente aumento de açúcares redutores, o que implica no escurecimento não enzimático do produto. Em relação ao escurecimento enzimático será avaliada a atividade das enzimas responsáveis por ativar este metabolismo na batata. Desta etapa será então avaliado o uso de diferentes antioxidantes, testados quanto à eficácia na manutenção da qualidade da batata minimamente processada, armazenada a 5º, 15º e 25ºC. Todas as análises serão realizadas diariamente por aproximadamente 8 dias. Estes experimentos visam identificar pontos passíveis de manipulação, promovendo menor perda de qualidade e aumento de conservação. (AU)