Impacto da tecnologia de alta pressão hidrostática sobre a qualidade do suco de laranja

Resumo

O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja, tendo produzido 1,13 milhão de toneladas de suco concentrado e congelado (FCOJ) e 940 mil toneladas de suco não concentrado (NFC) em 2009 e exportado 98% do total produzido. O NFC vem sendo muito valorizado pelo consumidor por apresentar aroma e sabor característico de laranja, mais próximo ao do suco espremido na hora do consumo. O tratamento de suco com alta pressão (100-1000 MPa) é uma tecnologia inovadora, capaz de destruir microorganismos e retardar reações enzimáticas, sem praticamente alterar o aroma e sabor do suco, já que os compostos voláteis não são diretamente afetados. O objetivo deste projeto é avaliar o impacto da tecnologia de alta pressão hidrostática na qualidade do suco de laranja, da variedade Pêra Rio, caracterizar o suco pressurizado frente ao suco NFC e ao suco fresco (recém extraído e filtrado) e realizar o estudo de vida de prateleira do suco pressurizado comparativamente ao NFC. Para tanto, serão avaliados o perfil de compostos voláteis, a aceitação sensorial, as características físico-químicas, a atividade antioxidante total, os compostos fenólicos totais e a cor instrumental do suco pressurizado, comparativamente ao NFC e ao suco fresco, que serão fornecidos por uma indústria citrícola da região de Araraquara, SP. Para obtenção do suco pressurizado o suco fresco será processado a 600 MPa, 40 °C, por 4 minutos, no equipamento de APH do Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos - Embrapa. (AU)