Desenvolvimento de compota de figo "diet"

Resumo

Os figos são comercializados in natura ou processados na forma de doces. A preocupação com a saúde, especialmente a obesidade ou diabetes, tem feito o consumidor buscar opções menos calóricas para manter o prazer de ingerir de alimentos doces. A elaboração de produtos com sabor idêntico ao convencional é de grande importância para aceitação de produtos deste tipo. O objetivo deste projeto é desenvolver protocolos de fabricação de compota de figo "diet", visando seu aproveitamento tecnológico e agregação de valor à fruta respondendo aos interesses da Associação Agrícola de Valinhos e Região. Serão elaboradas compotas de figo verde avaliando diferentes edulcorantes (ciclamato de sódio, sucralose, sacarina sódica, acessulfame-K, steviosídeo, sorbitol, eritritol e sacarose). Os figos serão analisados quanto aos teores de sólidos totais, Brix, pH, acidez titulável, açúcar redutor-AR, açúcar redutor total-ART, análise da composição centesimal, análise de cor e textura. As compotas serão avaliadas no líquido de cobertura quanto aos sólidos solúveis em graus Brix, pH, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, açúcar redutor-AR, açúcar redutor total-ART e na parte sólida peso drenado, análise da composição centesimal, cor e textura. A análise sensorial será feita por teste de preferência (escala hedônica estruturada). As A melhor compota passará por teste de vida de prateleira durante seis meses, no qual os produtos serão analisados físico-químicos e sensorialmente (amostra única). As médias dos tratamentos serão comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. No caso da vida de prateleira, os resultados dos testes sensoriais serão analisados por análise de variância e regressão linear.