Desenvolvimento e aceitabilidade de compota de figo convencional e diet

Autor(es)

Priscilla Karim Caetano

• Tipo de documento: Tese de Doutorado
• Imprenta: Botucatu. 2016-04-12.
• Instituição: Universidade Estadual Paulista (Unesp). Faculdade de Ciências Agronômicas. Botucatu
• Data de defesa: 2016-02-26
• Orientador: Rogério Lopes Vieites

Resumo

Os figos são comercializados in natura ou processados na forma de doces. A preocupação com a saúde, especialmente à obesidade ou diabetes, tem feito o consumidor buscar opções menos calóricas para manter o prazer de ingerir alimentos doces. A elaboração de produtos com sabor idêntico ao convencional é de grande importância para aceitação destes produtos. O objetivo deste projeto foi desenvolver protocolos de fabricação de compota de figo diet visando o aproveitamento tecnológico e agregação de valor ao fruto respondendo aos interesses da Associação Agrícola de Valinhos e Região. Foram elaboradas compotas de figo verde avaliando diferentes edulcorantes. As formulações da calda foram: calda de açúcar (TA); Sorbitol (TS); Eritritol (TE); Sorbitol e Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica (TCSuSa); Ciclamato sódico e Sacarina sódica (TSC); Acessulfame-K e Sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio (TSSC). Os figos in natura e as compotas foram avaliados quanto teores de sólidos solúveis oBrix, pH, acidez titulável, açúcar redutor-AR e açúcar redutor total-ART, umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. Também foram avaliados quanto a cor instrumental, textura, análises microbiológicas e avaliação sensorial através dos testes de ordenação e teste afetivo. Para a qualidade das compotas foram determinados o peso bruto, peso líquido e peso drenado, vácuo e contagem de número de figos no pote. Os valores de todos os atributos físico-químicos avaliados estão de acordo com a literatura e legislação para este tipo de produto. A coloração do figo in natura e da compota mostraram que houve alteração na cor quando os mesmos sofreram tratamento térmico, causando modificação da cor natural dos frutos. Não ocorreu contaminação microbiológica nas compotas e se apresentaram em condições sanitárias satisfatórias. Na análise sensorial, as compotas dos tratamentos TA, TCSuSa e TSSC foram os selecionados no teste de ordenação quanto a doçura e no teste de afetivo apenas as compotas TA e TCSuSa obtiveram maiores notas para todos os escores e foram acompanhadas na vida de prateleira. No período de armazenamento (180 dias), as mesmas foram consideradas comercialmente estéreis e quanto as análises físico-químicas, a qualidade e sensorialmente, as compotas apresentaram-se estáveis durante todo o período avaliado, considerando assim um produto viável para fabricação. (AU)

• Processo FAPESP: 12/15206-0 - Desenvolvimento de compota de figo "diet"
• Beneficiário: Priscilla Kárim Caetano Braido
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado