Aplicação de lipídios estruturados na obtenção de spread como alimento funcional probiótico e prebiótico

• Processo: 15/15863-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Vigência: 01 de janeiro de 2016 - 31 de dezembro de 2017
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Juliana Neves Rodrigues Ract
• Beneficiário: Juliana Neves Rodrigues Ract
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Cínthia Hoch Batista de Souza ; Luiz Antonio Gioielli ; Roberta Claro da Silva ; Susana Marta Isay Saad
• Bolsa(s) vinculada(s): 16/12296-0 - Síntese de lipídios estruturados a partir de gordura do leite e oleína de palma para produção de "spread" probiótico e prebiótico, BP.TT
• Assunto(s): Alimentos funcionais Prebióticos Probióticos Análise sensorial de alimentos Bifidobacterium animalis Caseínas Gorduras Óleo de palma
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alimento funcional | emulsão | Gordura do leite | oleína de palma | prebiótico | probiótico | Tecnologia de Óleos e Gorduras

Resumo

Os alimentos funcionais têm por objetivo reforçar a dieta, promovendo a saúde através de mecanismos não previstos na nutrição convencional. Dentro desta classe de alimentos destacam-se os probióticos, prebióticos e simbióticos. Com o aumento da procura por "spreads", os óleos e gorduras modificados têm recebido grande atenção, devido ao interesse pelo seu consumo adequado por profissionais da saúde e consumidores. O presente projeto tem por objetivo melhorar as características sensoriais de um "spread" probiótico previamente desenvolvido pelo nosso grupo de pesquisa, elaborado com a cepa probiótica Bifidobacterium animalis Bb-12, inulina e concentrado de caseína (caseínamacropeptídeo - CMP), bem como caracterizar e avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial, suas características físico-químicas e de textura instrumental, durante seu armazenamento refrigerado, e verificar a viabilidade da cepa probiótica incorporada aos "spreads" e a sua sobrevivência in vitro a condições que simulam o trato gastrintestinal. Serão preparadas 6 misturas binárias de gordura do leite (x1) e oleína de palma (x2) em diferentes proporções, sendo que duas amostras representarão os componentes isoladamente e quatro serão formadas por misturas binárias. Entre essas 6 amostras, serão selecionadas duas bases gordurosas para a produção de dois lipídios estruturados, resultando então em quatro bases gordurosas. A seleção dessas bases será feita pela comparação de seus perfis de fusão com perfis de bases gordurosas que compõem margarinas comerciais. As quatro bases gordurosas serão utilizadas para a produção de "spreads" contendo cultura probiótica Bifidobacterium animalis Bb-12, inulina (2%) e concentrado de caseína (1%). Para a caracterização das bases gordurosas, serão determinados o índice de acidez por titulação, a composição em ácidos graxos por cromatografia gasosa, a consistência por analisador de textura e os comportamentos de cristalização e fusão por calorimetria diferencial de varredura. Para a caracterização dos "spreads", serão realizadas análises microbiológicas para a contagem de B. animalis Bb-12, determinação do pH, da consistência, análise sensorial e ensaios in vitro para avaliação da resistência da cultura probiótica às condições gástrica e entérica durante a vida de prateleira dos "spreads" mantidos sob refrigeração. As determinações das propriedades físico-químicas das bases gordurosas serão realizadas na ocasião do seu preparo e os parâmetros microbiológicos e físico-químicos dos "spreads" serão determinados no dia seguinte à fabricação e semanalmente por até 1 mês de armazenamento sob refrigeração a 5 °C. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DOS SANTOS, CLARA SIMONE; KANUP, RAQUEL FORTES; CAVALCANTI ALBUQUERQUE, MARCELA ALBUQUERQUE; BEDANI, RAQUEL; BATISTA DE SOUZA, CINTHIA HOCH; GIOIELLI, LUIZ ANTONIO; ISAY SAAD, SUSANA MARTA; RODRIGUES RACT, JULIANA NEVES. Effect of enzymatic interesterification on the textural and nutritional properties of a probiotic table spread containing milk fat. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 124, APR 2020. (14/04784-9, 15/15863-0, 13/07914-8)

DOS SANTOS, CLARA SIMONE; BATISTA DE SOUZA, CINTHIA HOCH; PADILHA, MARINA; GIOIELLI, LUIZ ANTONIO; RODRIGUES RACT, JULIANA NEVES; SAAD, SUSANA MARTA ISAY. Milk fat protects Bifidobacterium animalis subsp lactis Bb-12 from in vitro gastrointestinal stress in potentially synbiotic table spreads. FOOD & FUNCTION, v. 9, n. 8, p. 4274-4281, AUG 1 2018. (15/15863-0, 14/04784-9, 13/07914-8)